O vermelho carmim dos seus pistilos, o seu aroma intenso e persistente e o aroma ligeiramente amargo que os caracteriza fazem do açafrão uma das especiarias mais preciosas e caras do mundo.
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O vermelho carmim dos seus pistilos, o seu aroma intenso e persistente e o aroma ligeiramente amargo que os caracteriza tornam açafrão uma das especiarias mais preciosas e caro no mundo.
Usado tanto na medicina como na culinária, esta preciosa especiaria - muito rara mas cada vez mais conhecida e utilizada - contém inúmeras substâncias benéficas para o nosso corpo e muitos propriedades organolépticas, que o tornam muito versátil, ideal para o preparo de pratos simples ou elaborados, tanto salgados quanto doces.
Entre os numerosos características benéficas do açafrão (lembramos que de acordo com várias intuições científicas esta especiaria teria muitos usos terapêuticos para os quais, no entanto, faltam evidências oficiais) sua atividade como regulação da digestãoseu propriedades antioxidantes (portanto, ideal contra o envelhecimento) e - segundo algumas fontes - .
Se antigamente era usado como corante poderoso para tecidos e tecidos de vários tipos, hoje o açafrão vem usado principalmente na cozinha, para dar sabor aos pratos e realçar os sabores das matérias-primas. Os alimentos adquirem assim um sabor único e inconfundível, agradável e persistente, graças à presença de três ingredientes ativos: A crocina, substância responsável pela coloração brilhante desta especiaria, a safranal, de onde sua fragrância inebriante e o picrocrocina, que tem um poder de amargor perceptível como retrogosto.
Mas a preciosidade desta especiaria está ligada, em particular, à métodos de cultivo e colheita, que ocorre no início da manhã, antes que as belas flores de cor lilás se abram: por manter todas as suas propriedades inalteradas, os estigmas não devem ser expostos aos raios solares e, portanto, as operações de colheita devem ser feitas rapidamente e por muitas pessoas ao mesmo tempo.
Foto: www.zafferanodicori.com
Uma vez que as flores são coletadas, os estigmas são submetidos a uma processo de fabricação longo e delicado, o que permite que estas flores se transformem em especiarias: os estigmas de açafrão são primeiro retirados manualmente da flor e depois deixados a secar. Um processo delicado e fundamental, que - para manter inalteradas as propriedades organolépticas da especiaria - deve ocorrer no mesmo dia da colheita.
Le etapas de remoção e secagem dos estigmassão os momentos mais importantes para a produção, que exige muito trabalho e paciência: para produzir um grama de açafrão são necessárias de 120.000 a 200.000 flores.
Entre os culturas DOP mais famosas do nosso país com certeza existe isso de L'Aquila, que envolve uma área definida por um pequeno número de municípios da província: Barisciano, Caporciano, Fagnano alto, Fontecchio, L'Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d'Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi e Villa Sant'Angelo.
Outra área famosa pelo cultivo do precioso açafrão DOP é que Sardenha do Médio Campidano, que envolve os municípios de San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca.
Foto: www.zafferanodicori.com
Mas além das culturas presentes em regiões famosas e patrocinadas, encontramos outras menos conhecidas, mas igualmente valiosas. Este é o caso do Cori açafrão, cidade do Agro Pontino, na província de Latina, onde esta preciosa especiaria é cultivada como antes, de forma manual e natural, sem o uso de produtos químicos.
vem o açafrão seco a uma temperatura de 45 graus centígrados no mesmo dia em que é recolhido e retirado da flor, graças a um processo que ainda hoje segue tradições antigas: para preservar a sua pureza e todas as suas propriedades organolépticas, os estigmas são embalados inteiros em frascos de vidro selados.
Para obter um quilo de açafrão Cori são necessárias cerca de 150.000 flores, o que significa que são necessários cerca de 450 estigmas e 500 horas de trabalho para um grama.
Agora você entende por que é tão valioso?
Verdiana Amorosi
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