Tous les vinaigres balsamiques de Modène IGP ne se valent pas et il n'est pas certain que le plus cher soit toujours synonyme de la plus haute qualité. Désormais très répandue sur notre table, on la retrouve partout : du discount à la gastronomie.
Ne stockez pas l'avocat comme ça : c'est dangereuxTous les vinaigres balsamiques de Modène IGP ne se valent pas et il n'est pas certain que le plus cher soit toujours synonyme de la plus haute qualité. Désormais très répandue sur notre table, on la retrouve partout : du discount à la gastronomie.
Le vinaigre balsamique IGP ne doit pas être confondu avec le "traditionnel". Pour avoir la marque d'origine il doit respecter des règles précises mais il existe de différentes qualités et différents prix. Possible?
Oui, car comme l'explique une enquête d'Altroconsumo, "la discipline laisse suffisamment d'espace aux producteurs pour décider s'il faut faire un "jeune" balsamique, peu exigeant en bouche, peut-être avec des techniques qui accélèrent sa préparation ou un corsé , lent", vinaigre aromatique, de qualité supérieure".
17 marques en comparaison
Maintenant, le mensuel allemand Oko Test a comparé 17 marques de vinaigre balsamique de Modène Igp et le résultat est tout et le contraire de tout, car le produit le plus cher et le moins cher se sont positionnés en haut du classement.
Al la première place il y a celui avec la marque "Isolai di San Giorgio" tandis que le second est le produit vendu par Aldi Nord "Casa Morando". Parmi les bons, il y a aussi le vinaigre balsamique vendu par Aldi Sud, Cucina, tandis que parmi les produits ayant obtenu une note suffisante figurent le vinaigre Lidl, Acentino et le vinaigre Bertolli.
Le vinaigre balsamique de Modène a obtenu la marque d'Indication Géographique Protégée (IGP) en 2009. Cela signifie qu'il doit être préparé avec des ingrédients précis, établis par le consortium du même nom. Par exemple, la discipline stipule que seuls sept cépages peuvent être utilisés mais, bien qu'ils soient typiques de la région d'Émilie, il n'est pas obligatoire qu'ils proviennent de la zone de production. De plus, une fois les ingrédients mélangés, ils doivent être conservés au moins deux mois dans des contenants en bois (au moins trois ans pour les vinaigres déclarés « vieillis »), mais le prélèvement et le remplissage de vinaigre balsamique traditionnel ne sont pas prévus.
Comment reconnaître la qualité ?
Altroconsumo explique qu'un bon point de départ pour naviguer parmi les dizaines de produits sur les étagères est de vérifier la liste des ingrédients. Ceux qui s'en tiennent plus à la tradition d'origine, par exemple, n'utilisent que du moût cuit et du vinaigre de vin, évitant l'utilisation de moût concentré et de caramel. Il est également important de vérifier l'ordre dans lequel ils sont rapportés et, s'ils sont présents, également le pourcentage de moût utilisé par rapport aux autres ingrédients : cela peut varier considérablement, de 20 à 90 % : plus il y en a, mieux c'est. Enfin, une part importante dans la caractéristique aromatique du produit est apportée par le vieillissement, à condition toutefois qu'il y ait une bonne matière première.
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Dominella Trunfio
