Certains experts américains mettent en avant tous les avantages et inconvénients des différents matériaux utilisés pour fabriquer des casseroles et des poêles
Il est sur le point de finir écrasé, sa mère le sauveQuelles sont les meilleures casseroles et poêles pour cuisiner ? De quels matériaux doivent-ils être faits pour nous garantir une alimentation saine et bonne ? Certains experts américains nous fournissent des informations utiles pour choisir.
Parmi les nombreux effets de la pandémie, il y a aussi eu un grand retour à la cuisine maison. Alors que nous étions souvent dehors à l'heure du déjeuner, maintenant beaucoup de gens, toujours en smart working, cuisinent à la maison. C'est peut-être donc le bon moment de revoir la qualité des casseroles et poêles que nous utilisons au quotidien.
La question de la sécurité des ustensiles que nous utilisons en cuisine est toujours très « brûlante » car les consommateurs sont devenus ces dernières années plus attentifs à leurs achats dans le but de limiter l'exposition aux produits chimiques industriels.
La question a été traitée par un spécial du magazine américain Discover qui a contacté quelques experts (scientifiques, endocrinologues mais aussi chefs) pour en savoir plus sur les principaux matériaux avec lesquels les casseroles et poêles sont fabriquées. Conseils utiles pour choisir les meilleurs avec lesquels cuisiner en toute sécurité, en évitant autant que possible l'exposition à des substances nocives pour notre santé.
Mais voyons maintenant ce que les experts ont souligné concernant chaque matériau avec lequel des casseroles et des poêles peuvent être fabriquées.
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Poêles antiadhésives, le téflon est le plus sûr
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Il y a eu beaucoup de discussions ces dernières années sur les poêles antiadhésives. Ce type de revêtement, connu commercialement sous le nom de téflon, recouvre les ustensiles de cuisine en métal d'une résine synthétique durable pour créer une surface glissante.
Son nom chimique est le polytétrafluoroéthylène ou PTFE. Historiquement, il a été produit à partir d'APFO ou d'acides perfluorooctanoïques, ceux-ci font partie d'un groupe de produits chimiques considérés comme des perturbateurs endocriniens mais également liés aux maladies rénales et aux problèmes du système immunitaire.
La FDA américaine, dès 2016, a travaillé avec des entreprises pour éliminer progressivement l'utilisation de l'APFO et d'autres substances similaires dans tous les produits qui entrent en contact avec les aliments. Cependant, les fabricants ne sont pas tenus de divulguer tous les ingrédients qu'ils utilisent dans leurs revêtements.
Qu'ont dit les experts à propos de ces casseroles ?
Suzanne Fenton, endocrinologue matériel reproductif aux National Institutes of Environmental Health Sciences (NIEHS) et Olga Naïdenko, vice-président des investigations scientifiques à l'Groupe de travail environnemental (EWG), soutiennent que le revêtement en téflon n'est pas nécessairement dangereux s'il est ingéré accidentellement en raison de rayures ou d'éclats sur la casserole.
De plus inquiétantà la place, c'est lorsqu'une poêle antiadhésive en PTFE est utilisée à feu vifcomme brûler un steak ou laisser une cuisinière allumée par erreur.
Les liaisons moléculaires présentes dans le revêtement commencent à se décomposer à environ 500 degrés, selon un rapport sur les revêtements chimiques ménagers par Michael Michalczyk, un consultant en chimie. Dans ce cas, casseroles ou poêles antiadhésives ils peuvent donc dégager des fumées dangereuses qui irritent le système respiratoire.
Selon le Dr Naidenko, le revêtement PTFE d'aujourd'hui est essentiellement le même que celui des anciennes versions, mais fabriqué uniquement avec des quantités beaucoup plus faibles de PFOA. Mais il ajoute que :
"Le risque de surchauffe et d'endommagement de nos poumons - ce risque demeure. Ces casseroles ne devraient pas être surchauffées [pendant] leur durée de vie - ce serait inquiétant "
Les deux experts américains ont ensuite souligné que les dangers pour la santé représentés par les casseroles en téflon sont un risque marginal par rapport à la contamination environnementale associée à la production et à l'élimination de ces produits. Selon l'EWG, le PFAS, un groupe de produits chimiques auquel appartiennent les PFOA, peut être trouvé dans l'eau potable de nombreuses villes américaines.
Le chef J. Kenji López-Alt, auteur du livre de sciences culinaires The Food Lab et autre expert contacté par le magazine américain, a déclaré qu'il utilise rarement des poêles antiadhésives et lorsqu'il le fait, c'est uniquement pour la cuisson à basse température, comme la cuisson une omelette. , où avoir une poêle antiadhésive offre de grands avantages.
Lire aussi: Les poêles antiadhésives sont-elles sûres ?
Céramique
Dernièrement, ceux qui veulent éviter l'APFO choisissent souvent des ustensiles de cuisine en céramique. Ceux-ci arborent le plus souvent des labels tels que "sans PTFE ni PFOA" ou "non toxique" et "sain". Mais, comme il s'agit d'une alternative antiadhésive relativement nouvelle, les experts affirment que les effets à long terme sur la santé et l'environnement ne sont pas vraiment bien connus.
Les ustensiles de cuisine commercialisés sous le nom de "céramique antiadhésive" ne sont pas seulement faits de céramique ou d'argile. De nombreux produits étiquetés céramiques comprennent un noyau métallique avec un revêtement susceptible de contenir de la silice.
L'inconvénient de la céramique antiadhésive, selon les experts, est que le revêtement ne dure pas aussi longtemps que les ustensiles de cuisine à base de PTFE. Selon le Dr Naidenko, depuis il est difficile de savoir quelle est la teneur exacte de ces revêtements:
"Même si l'on a une casserole qui ne contient pas beaucoup de PTFE, il ne faut de toute façon pas surchauffer quelque chose dans une casserole en céramique."
fonte
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La fonte est l'un des matériaux les plus fiables et les plus anciens utilisés dans la cuisine. Cependant, les casseroles en fonte sont assez lourdes, ce qui peut être une raison suffisante pour certains pour ne même pas les envisager.
En raison de leur poids et de leur densité, les ustensiles de cuisine en fonte peuvent conserver la chaleur beaucoup plus longtemps que d'autres métaux tels que l'aluminium. Cependant, selon le chef López-Alt, ils ne distribuent pas la chaleur de manière très uniforme.
L'assaisonnement des aliments dans une poêle en fonte, c'est-à-dire l'ajout d'huiles et de graisses et le réchauffage, crée une réaction entre l'huile et le fer qui forme une couche noire quelque peu antiadhésive, un polymère, explique le chef López-Alt. La surface résiste bien à la plupart des types de cuisson et empêche les aliments de coller, bien que les aliments acides tels que les tomates et le vinaigre puissent briser le revêtement qui se forme.
Contrairement à la croyance populaire, la fonte peut être lavée avec du savon sans endommager la surface, mais la laisser mouillée avec de l'eau peut la faire rouiller.
Le chef López-Alt soutient que :
"L'idée que vous ne pouvez pas nettoyer la fonte avec du savon n'est qu'un mythe qui ne s'applique plus" (car les vieux savons contenant de la lessive affectaient la fonte mais les savons modernes n'utilisent plus cet ingrédient).
Il souligne également que de petites quantités de fer peuvent se retrouver dans les aliments, mais que cela pourrait même être bénéfique pour les personnes sujettes à une carence en fer.
Acier au carbone et acier inoxydable
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Les ustensiles de cuisine en acier sont parmi les plus courants et les plus populaires en raison de leur longue durée de vie et de leur capacité à stocker l'énergie thermique par rapport aux autres métaux. L'acier inoxydable se compose généralement également de matériaux ajoutés, tels que le chrome ou le nickel, et d'un noyau conducteur tel que l'aluminium ou le cuivre. L'acier au carbone, en revanche, n'est que de l'acier.
L'acier au carbone, commun pour les woks et les poêles à crêpes, ressemble plus à la fonte - il a des propriétés antiadhésives et est très durable et résistant à la chaleur, mais il peut aussi rouiller. L'acier inoxydable va au lave-vaisselle, contrairement à l'acier au carbone, et il ne réagit pas autant avec les acides.
Dans l'ensemble, les deux sont des surfaces résistantes aux rayures et sûres pour cuisiner. Le Dr Fenton privilégie les ustensiles de cuisine en acier inoxydable, tandis que Lopez-Alt préfère les ustensiles de cuisine en acier au carbone :
« Mon vrai conseil serait d'apprendre à utiliser l'acier au carbone parce que c'est le meilleur », dit-il.
Aluminium et aluminium anodisé
Une casserole peut être entièrement en aluminium, ou ce matériau peut être mélangé avec d'autres métaux ou former une couche à l'intérieur de la casserole. Il est moins dense que les métaux comme l'acier ou le fer, il ne retient donc pas très bien la chaleur. Cela signifie qu'il peut refroidir rapidement, mais qu'il est capable de conduire ou de transférer la chaleur de manière optimale.
Selon López-Alt, les chefs des restaurants utilisent souvent des ustensiles de cuisine en aluminium car leurs brûleurs industriels peuvent contenir une chaleur plus forte qu'une cuisinière domestique typique.
L'anodisation donne à l'aluminium une surface très dure et non corrosive, le seul inconvénient est que vous ne pouvez pas mettre ce type de casseroles au lave-vaisselle ou vous risquez d'abîmer la surface.
Bien qu'il y ait eu des recherches sur les liens entre l'aluminium et la maladie d'Alzheimer, les ustensiles de cuisine en aluminium ne sont actuellement pas considérés comme un risque pour la santé. Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) déclarent que si les ustensiles de cuisine en aluminium peuvent transférer de l'aluminium dans les aliments, en particulier les acides :
"Les niveaux d'aluminium trouvés dans les aliments transformés et dans les aliments cuits dans des casseroles en aluminium sont généralement considérés comme sûrs."
A lire aussi : L'aluminium au contact des aliments est-il sans danger ?
cuivre
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Le cuivre est le matériau de prédilection des chefs professionnels en raison de sa grande conductivité, ce qui signifie qu'il chauffe rapidement et uniformément. Mais le cuivre ne doit pas entrer en contact avec les aliments par lui-même, car il peut réagir avec des ingrédients acides comme le vin, le jus ou le vinaigre et migrer dans les aliments, selon le code alimentaire 2017 de la FDA.
"Alors que le cuivre est très bon pour ses propriétés chauffantes, trop de cuivre n'est pas bon pour le corps, en particulier pour les bébés. Cela peut également provoquer des diarrhées et des nausées », explique le Dr Naidenko.
De nombreuses casseroles ou poêles en cuivre sont en fait recouvertes d'un métal tel que l'étain ou l'acier inoxydable pour cette raison même.
L'étain peut s'user plus facilement que l'acier, donc toute personne possédant une vieille marmite en cuivre doublée d'étain doit s'assurer qu'elle ne présente aucune égratignure.
Enfin, les ustensiles de cuisine en cuivre peuvent être assez coûteux et peuvent s'oxyder dans l'air humide, laissant une décoloration verte.
Les conclusions des experts
Comme vous l'avez peut-être compris, chaque type de casserole ou de poêle a des avantages et des inconvénients. Une règle générale consiste à choisir ce qui convient bien à vos besoins et à éviter les produits dont les matériaux ne sont pas clairement définis.
Généralement, disent les experts, vous ne vous trompez pas en choisissant des casseroles lourdes qui sont durables et durables. Mais même les poêles antiadhésives peuvent trouver leur place dans les cuisines modernes, en réservant leur usage à la préparation de plats délicats qui ont tendance à coller.
Quiconque a une casserole ou une poêle à remplacer devrait considérer celles qui dureront le plus et être conscient que, même si les matériaux sont considérés comme sûrs pour les humains, ils pourraient devenir dangereux pour l'environnement lorsqu'ils se retrouveraient dans les décharges.
Comme l'a souligné le Dr Fenton, la sécurité des casseroles et des casseroles que nous avons dans la cuisine peut dépendre de la façon dont nous les manipulons :
"Je pense qu'à peu près tous les pots là-bas en ce moment sont assez sûrs, tant que vous en prenez bien soin."
Source : Découvrir
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