Pommes de terre vertes et germées: voici pourquoi ne pas les manger. Le BfR met en garde contre les risques

L'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques élabore un vade-mecum pour manger des pommes de terre "sûres".

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Des pommes de terre trop vertes ou trop germées risquent d'empoisonner l'organisme en raison de la trop forte présence de solanine. En plus des grands-mères, l'avertissement de l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques vient avertir du danger

Elles sont riches en potassium, en vitamine C et en glucides complexes et sont également des alliées valables contre le diabète, anti-inflammatoires et énergétiques : les pommes de terre sont l'un des légumes les plus populaires à table car elles sont très polyvalentes et faciles à combiner. Mais il y a certains cas où ils pourraient être toxiques. Quand ne faut-il pas manger de pommes de terre ?

L'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) a examiné dans une étude le danger associé à l'ingestion de ce que l'on appelle les glycoalcaloïdes, en particulier solanine qui se forme dans les pommes de terre lorsqu'elles sont vertes et pleines de germes (mais aussi lorsqu'elles deviennent vieilles, ridées et spongieuses, cela signifie que la solanine à l'intérieur de celles-ci est augmentée).

Tout comme les tomates vertes, mais aussi comme les aubergines ou le quinoa, les pommes de terre peuvent contenir des quantités trop importantes de solanine, dont la présence augmente lorsqu'elles sont en phase de germination et que leur peau est verte. C'est pourquoi il faut éviter de manger des pommes de terre crues, des pommes de terre vertes et limiter la consommation de pommes de terre germées.

Prise en excès, la solanine peut provoquer des nausées, des vomissements, une irritation de la muqueuse gastrique et parfois de la fièvre. Rarement, dans les cas graves, il peut y avoir une perte de conscience, des altérations des fonctions cérébrales, respiratoires et cardiaques.

Selon le BfR, la solanine ne doit pas dépasser 100 mg/kg de pommes de terre fraîches. La valeur a été réduite de moitié par rapport au seuil précédent de 200, limitant la dose tolérable à 0,5 mg pour chaque kg de poids corporel.

Pour maintenir l'apport en glycoalcaloïdes aussi bas que possible, le BfR a compilé une sorte de vade-mecum sur les recommandations standard suivantes relatives au stockage et à la préparation des pommes de terre :

les pommes de terre doivent être conservées dans un endroit frais, sombre et sec
les pommes de terre vieilles, séchées, vertes ou fortement germées, ainsi que les peaux, ne sont pas propres à la consommation
les parties vertes et les soi-disant "yeux" doivent être retirés des pommes de terre
ceux qui veulent également consommer les peaux doivent choisir des pommes de terre fraîches sans dommages externes
les plats de pommes de terre ne doivent pas être consommés s'ils ont un goût amer
les jeunes enfants en particulier ne devraient pas manger de pommes de terre non pelées
l'eau dans laquelle les pommes de terre ont été bouillies ne doit pas être réutilisée
remplacer régulièrement l'huile de friture des pommes de terre

Ici vous trouvez tous les expédients prendre en compte lors de la cuisson des pommes de terre.