Panettone au levain (recette vegan)

Panettone végétalien au levain. La recette que je propose pour la préparation du panettone maison est le résultat de certaines de mes expériences dans l'utilisation du levain pour faire des desserts à longue levée.

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Panettone végétalien au levain. La recette que je vous propose pour préparation de panettone maison est le résultat de certaines de mes expériences d'utilisation du pâtes mère pour faire des desserts à levain long.

Parmi les ingrédients utilisés il n'y a ni produits d'origine animale ni margarines. L'édulcorant de choix est lo sucre de canne entier, issus du commerce équitable, de type "douceur" (dépourvu de l'arrière-goût de réglisse que pourraient avoir d'autres sucres de canne entiers).

J'ai aussi essayé d'utiliser autant que possible matières premières d'origine biologique, tant en ce qui concerne les farines que la garniture, avec une attention particulière à écorces de citron que j'ai utilisé pour préparer les fruits confits. En suivant cette recette, vous obtiendrez un panettone doux et savoureux, en plus d'être beaucoup plus léger que le panettone couramment en vente, car sans œufs, beurre et excès d'édulcorants.

Avec les ingrédients suivants, vous pouvez cuire un panettone pesant environ 1 kilo. Ce sera un gâteau de Noël sans cruauté et certainement plus sain par rapport à ce qui existe sur le marché. Il peut aussi devenir un cadeau de Noël de bienvenue.

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INGRÉDIENTS

Pour le rafraîchissement du levain

Pâte mère
100 grammes de farine 0
1 verre d'eau à température ambiante
Pour le lait d'amande
25 grammes d'amandes pelées
250 ml d'eau à température ambiante

Pour la première pâte

250 grammes de farine 0
200 grammes de farine du Manitoba
250 ml de lait d'amande + pulpe d'amande
100 ml d'huile de tournesol pressée à froid
80 grammes de sucre de canne entier
2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
1 poignée de levain frais
1 pincée de sel

Pour la deuxième pâte

50 grammes de pépites de chocolat noir
80 grammes de raisins secs déshydratés
Fruits confits au citron
Pour la préparation de fruits confits
Le zeste d'un citron non traité
1 verre d'eau
1 cuillère à café de cassonade entière
Pour la décoration (facultatif)
50 grammes de chocolat noir
1 poignée d'amandes pour décorer

Pour le moule à faire soi-même

Papier cuisson

Agrafeuse

PRÉPARATION

1) Refroidir le levain

pour rafraîchir le levain, procédez en le versant dans un bol et en le dissolvant complètement, en ajoutant un verre d'eau à température ambiante et en aidant avec vos doigts. Versez environ 100 grammes de farine et mélangez le tout afin d'obtenir une petite pâte de la même consistance de départ que votre levain. Mettez-en la moitié dans le récipient que vous utilisez pour sa conservation et continuez à utiliser le reste pour la préparation du panettone.

2) Préparez le lait d'amande

Mon conseil est de partir ramollir les amandes pendant une heure en les recouvrant d'eau pour pouvoir les mixer plus facilement, mais c'est une étape qui peut être évitée si vous disposez d'un robot culinaire puissant. Cependant, il suffit mixer les amandes au mixeur avec 250 ml d'eau à température ambianteet pour obtenir votre lait végétal. Pour l'utiliser comme boisson, le lait d'amande doit être filtré. Dans ce cas pourtant il ne doit pas être filtré car la (petite) pulpe d'amande qui restera à l'intérieur fera partie de la pâte.

3) La première pâte

Versez une partie du lait d'amande dans un grand bol, où le levain rafraîchi sera déjà présent ; ajouter une pincée de sel, la cassonade, le reste du lait d'amande, l'huile de graines de tournesol, farine et fécule de pomme de terre. Mélangez le tout avec vos mains de la même manière que vous procéderiez pour la préparation du pain, jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Laissez lever votre pâte pendant 12 heures après l'avoir placé dans un bol et recouvert d'un torchon imbibé d'eau.

4) Préparez les fruits confits au citron

Pour préparer les fruits confits, prélevez le zeste d'un citron non traité à l'aide d'un économe en prenant soin de ne pas incorporer la partie blanche. Coupez le zeste en lamelles puis en carrés et portez-le à ébullition avec un verre d'eau dans une casserole, additionné d'une cuillère à café de cassonade. Laissez le tout refroidir et égouttez vos fruits confits, qui seront prêts à l'emploi.

5) La deuxième pâte

Lorsque la levée de la première pâte est terminée, vous devrez recommencer à travailler le tout une deuxième fois, ajouter les pépites de chocolat, les raisins secs laisser ramollir dans l'eau tiède pendant une demi-heure et les fruits confits au citron. Essayez de mélanger les ingrédients de la première pâte de manière aussi homogène que possible. Remettre la pâte dans le bol et laisser lever encore 6 heures, en incluant toujours le tout avec un torchon humide.

Préparer le moule

Panettone au levain (recette vegan)

Si vous ne l'avez pas disponible un moule à panettoni, vous pouvez le préparer vous-même en utilisant le papier de cuisson. Découpez des bandes de papier cuisson de 50 cm de long. Il faudra 4 à 6 bandes pour former une base pour le panettone. Disposez les bandes de papier sulfurisé en forme d'astérisque et fixez-les au centre avec quelques agrafes. Posez la pâte dessus et repliez les extrémités de chaque bande dessus. Entourer la pâte d'un cylindre de papier sulfurisé à fixer sur les bords des bandes après les avoir soulevées, toujours à l'aide de l'agrafeuse. Essayez de bien renforcer le moule, pour éviter qu'il ne s'effondre à la cuisson.

Cuire le panettone

Le panettone devra être cuit dans un four non préchauffé à une température de 150 degrés pendant 50 minutes.

Décorer le panettone

Panettone au levain (recette vegan)

Lorsque le panettone est prêt, placez-le sur une grille du four et laissez-le refroidir. Il n'est pas nécessaire de le retourner. Ce n'est qu'une fois refroidi, que l'on procède à la décoration. Si vous voulez le décorer, faire fondre 50 grammes de chocolat noir au bain-marie et passez-le sur la surface du panettone avec un pinceau de cuisine. Décorez avec quelques amandes (entières ou hachées) à placer sur la couche de chocolat avant qu'elle ne sèche.

Ingrédient secret

Dans la préparation de la première pâte, vous pouvez ajouter un cuillère à café d'extrait de vanille liquide maison. Vous devrez laisser macérer une gousse de vanille hachée dans le noir pendant au moins une semaine, en la plaçant à l'intérieur du flacon en verre où elle est habituellement vendue, que vous aurez rempli de rhum. Au moment de l'utilisation, prélevez le rhum vanillé avec une cuillère à café à ajouter à la recette. Fermez le flacon et gardez-le toujours dans l'obscurité, sans enlever la gousse de vanille et en ajoutant plus de rhum de temps en temps pour toujours avoir votre extrait à disposition.

Panettone au levain (recette vegan)