Pandoro de blé dur, la recette pas à pas pour le préparer au levain naturel
Il Pandore, elle est là ordonnance pas à pas pour préparer l'une des douceurs de Noël par excellence à la maison avec farine de blé dur e levure mère. Le résultat est excellent, il est doux et avec une saveur délicate.
Inspiré de la recette du maître Luca Montesino, ce pandoro de blé dur peut être préparé soit au batteur soit à la main (enfiler une pâte à la main est une tâche difficile, mais pas impossible), cependant il faudra de la patience et un peu de temps disponible.
Avant de préparer le pandoro au levain il est conseillé que la levure ait la bonne force, nous vous recommandons donc de la rafraîchir tous les jours pendant une semaine et le jour où vous devez préparer le gâteau, faites trois rafraîchissements, donc à 8h00, 12h00, 16h00 : 20h00 et à XNUMXhXNUMX vous pouvez alors pétrir; dans ces trois rafraîchissements la levure devra évidemment doubler.
Nous vous déconseillons d'utiliser des moules en silicone car ils auront tendance à se déformer en largeur lors de la levée, donc les moules en aluminium sont à privilégier.
Avant de les utiliser pour la première fois il conviendra de les laver, de les sécher, de les graisser avec de l'huile d'olive et de les "brûler" au four à 200° jusqu'à ce qu'ils cessent de fumer, puis après les avoir laissé refroidir, répéter l'opération pour un autre vingt minutes il servira à former un film protecteur pour la pâte; si votre moule est en aluminium anodisé, il ne sera pas brûlé.
Les capacités des moules sont différentes, généralement chaque moule peut encore contenir 10% de pâte en plus que sa capacité.
index
name="ingr-dients-pour-un-pandoro-de-1-kg--premi-re-p-te">Ingrédients pour un pandoro de 1 kg - Première pâte
- 85 grammes de cassonade
- 65 gr de farine de type 1
- 90 grammes d'eau
- 50 grammes de farine de blé dur (ou kamut)
- 90 grammes de jaunes d'oeufs
- 100 grammes de farine d'épeautre
- 125 gr de levain
- 100 gr de crème bavaroise au beurre
name="ingr-dients-pour-un-pandoro-de-1-kg--deuxi-me-p-te">Ingrédients pour un pandoro de 1 kg - Deuxième pâte
- 85 gr de farine de type 1
- 25 grammes de jaunes d'oeufs
- 40 gr de crème pâtissière
- 20 gr de miel
- 85 gr de crème bavaroise au beurre
- 20 grammes de cassonade
- 12 grammes de beurre de cacao
- 5 gr de sel
- 1/3 de gousse de vanille
- beurre supplémentaire au goût pour le moule
- cassonade en poudre au goût pour la garniture
- Temps de préparation:
20 minutes - Temps de cuisson:
40 minutes - Temps de repos:
Environ 28 heures de levée - Doses:
personnes à 4 - difficulté:
haute
Comment préparer le pandoro de blé dur : mode opératoire
Première pâte :
- Dissoudre sucre dans cinquante grammes d'eau puis dissoudre le levain à l'intérieur,
puis incorporer les farines, le reste d'eau puis les jaunes, - fusionner aussi le beurre et travailler jusqu'à ce que la pâte s'enchaîne, alors elle ne se détachera pas des bords et se tordra le long du crochet, une pâte bien enfilée est élastique, si on la tire alors elle deviendra transparente et ne se déchirera pas elle ira bien enfilé.
- Endroit puis la pâte à lever jusqu'à ce qu'elle soit doublée en la recouvrant d'un film alimentaire, le temps de levée oscillera entre douze et quinze heures.
Deuxième pâte :
- C'est passé les heures de levée beurrez le moule et préparez une émulsion en mélangeant les jaunes d'œufs, la crème anglaise, le miel, le beurre, le sucre, le beurre de cacao, le sel et les graines de gousse de vanille au robot culinaire.
- Travailler maintenant la pâte avec la farine pendant environ vingt/trente minutes puis ajouter l'émulsion et
continuer à pétrir jusqu'à ce qu'il soit absorbé.
Dans cette dernière étape, vous pourriez perdre le cordage, il peut donc être utile de laisser reposer le mélange de temps en temps afin de le laisser refroidir un peu puis de recommencer à le travailler ;
à la fin du processus, cependant, il doit être très élastique et donc avoir une glaçure parfaite.
- transfert le mélange dans un bol, laissez-le lever pendant une heure puis piquez-le sur le plan de travail avec un tarot, vous devrez alors travailler le mélange en ramenant les bords vers l'intérieur.
- Transférer la pâte dans le moule pandoro, couvrir d'un film alimentaire et laisser lever dans le four éteint, porte fermée et lumière allumée jusqu'à ce que la pâte atteigne deux centimètres du bord,
puis sortez-le très délicatement du four, retirez le film et allumez le four pour le chauffer à 170°,
Cuire et enfourner dans un four préchauffé à 170° pendant une quarantaine de minutes, pour ne pas trop noircir le pandoro il sera utile de le recouvrir d'aluminium pendant la cuisson. - Cuisine une fois terminé, retirer du four, retourner sur une grille et retirer le produit levé du moule après une dizaine de minutes.
