Maux de tête ou nausées : les soi-disant "mal du vin" sont dus à la présence d'amines biogènes.
Ne stockez pas l'avocat comme ça : c'est dangereuxMaux de tête en buvant du vin?
Possible, aussi bien qu'accusant nausée o douleur abdominale. Pas d'intolérance, mais la faute des soi-disant "amines biogènes”, Substances qui se forment lors de la vinification et produisent des composés qui, chez certains, peuvent avoir des effets négatifs sur la santé.
Contrairement aux sulfites, ces amines se retrouvent également dans les vins bio et peuvent provoquer ces "maux de vin» Qui n'ont rien à craindre.
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"Beaucoup auront bu du bon vin, souffrant au bout d'un moment, sinon le lendemain, de maux physiques habituellement liés à la consommation d'un produit riche en sulfites. Mais il n'y a pas que les sulfites (également présents dans les vins bio) qui créent des réactions négatives dans notre organisme », explique la biologiste Sabina Rubini, experte en sécurité alimentaire.
« Les amines biogéniques sont créées lors de la phase de vinification, sont obtenues à partir de cycles/processus biologiques par des bactéries lactiques présentes dans le moût et le vin, et sont capables de produire des composés ayant des effets négatifs sur la santé. Ce sont des composés azotés dérivés d'acides aminés spécifiques que l'on peut trouver dans de nombreux aliments tels que le poisson, les légumes, les fromages et les produits carnés, avec des concentrations encore plus élevées que les quantités trouvées dans le vin. Étant des substances biologiquement actives dans l'organisme humain et indispensables en outre pour remplir d'importantes fonctions physiologiques, dans la plupart des cas, elles ont tendance à ne pas provoquer d'effets négatifs ".
Où trouve-t-on les amines biogènes
Le les amines biogènes sont concentrées principalement dans les aliments facilement périssables, surtout s'ils sont fermentés et riches en acides aminés particuliers, comme les poissons, les viandes, les charcuteries, les jus de fruits, le vin, le cacao, les produits laitiers et les fromages.
Toutes les amines biogènes ne sont pas toxiques, mais certains d'entre eux (adrénaline, noradrénaline, sérotonine, histamine) remplissent également des fonctions physiologiques importantes, agissant, par exemple, comme des hormones ou des neutotransmetteurs.
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Si des amines biogènes sont ingérées à des concentrations trop élevées, explique désormais le biologiste Rubini, ou dans le cas où "l'action détoxifiante de l'organisme est inhibée en raison de la présence d'éthanol ou de médicaments", divers effets toxiques et réactions allergiques peuvent survenir.
Les amines biogènes, dont la quantité varie d'un vin à l'autre, avec une plus grande toxicité dans la boisson sont :histamine, ce qui peut entraîner des maux de tête, des éruptions cutanées, des nausées, des vomissements, des crampes abdominales et des crampes respiratoires ; là tyramine, capable d'induire des maux de tête, de la salivation, des problèmes respiratoires, des crises hypertensives ; pourriture, la β-phényléthylamine et la cadavérine qui peuvent renforcer les effets des deux premiers.
Les affections susceptibles de augmenter en raison d'un effet d'accumulation si un sujet sensible a tendance à consommer du vin en même temps que des aliments contenant ces mêmes amines.
Existe-t-il une législation fixant des valeurs limites pour ces substances ? Pas encore, bien que certains pays européens aient décidé de recommander des dieux, par exemple pour l'histamine dans les vins valeurs maximales entre 2 et 10 mg/l.
Comment faire alors ? Eh bien, si vous savez que le vin peut avoir cet effet sur vous, évitez simplement de boire. Ce ne sont pas des maux qui peuvent entraîner des pathologies graves, mais pourquoi les contracter ?
Germaine Carillo
