L'huile d'olive extra vierge conserve ses propriétés antioxydantes même après la cuisson. j'étudie

    L'huile d'olive extra vierge conserve ses propriétés antioxydantes même après la cuisson. j'étudie

    L'huile d'olive maintient des niveaux d'antioxydants considérés comme sains même lorsqu'elle est cuite (une technique typique, entre autres, de la cuisine méditerranéenne).

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    L'huile d'olive extra vierge, on le sait, il a des qualités redoutables lorsqu'il est consommé cru. Mais cela ne signifie pas que, s'il est utilisé pour la cuisine, il perd toutes ses propriétés antioxydantes. C'est la thèse d'une nouvelle étude espagnole, qui a en effet démontré comment ce type d'huile maintient des niveaux d'antioxydants considérés comme sains même lorsqu'elle est cuite (une technique typique, entre autres, de la cuisine méditerranéenne).





    Dans les travaux publiés par la revue Antioxidants, une équipe de chercheurs de la Faculté de pharmacie et des sciences alimentaires de l'Université de Barcelone, en collaboration avec le Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) et l'Université de San Paolo, a simulé les conditions de cuisson d'une cuisine domestique pour déterminer comment la cuisine domestique affecte polyphénols huile d'olive extra vierge.

    L'huile d'olive extra vierge est la principale source de matières grasses du régime méditerranéen et possède une composition unique d'acides gras avec une teneur en antioxydants plus élevée que les autres huiles comestibles. Ses bienfaits pour la santé sont principalement attribués à ces composants, qui sont les polyphénols.

    Pour ce travail, les chercheurs ont simulé les conditions de cuisson d'une cuisine domestique (différente d'une cuisine industrielle), afin de déterminer comment cela pourrait affecter les polyphénols de l'huile d'olive extra vierge. A cette fin, les effets du temps - pour une courte et longue durée - et de la température - à 120°C et 170°C - sur la dégradation des antioxydants ont été étudiés.

    Les résultats montrent qu'au cours du processus de cuisson, la teneur en polyphénols a diminué de 40% à 120°C et de 75% à 170°C par rapport aux niveaux d'antioxydants de l'huile brute. À l'inverse, le temps de cuisson aurait un effet sur certains phénols individuels, tels que l'hydroxytyrosol, mais pas sur la teneur totale en phénols.

    Ce sont des niveaux d'antioxydants qui, selon les chercheurs, continuent de répondre aux paramètres que l'Union européenne considère comme sains :

    "Malgré la diminution de la concentration totale de polyphénols lors de la cuisson, cette huile a un niveau de polyphénols qui atteint l'allégation de santé selon la législation européenne, ce qui implique des propriétés qui protègent les particules de cholestérol LDL de l'oxydation", souligne Julián Lozano, premier signataire. de la recherche, dans le communiqué de presse de l'Université espagnole.



    Cela renforcerait l'idée que la cuisine méditerranéenne peut apporter des bienfaits pour la santé non seulement aux aliments recommandés, mais aussi à la façon dont ils sont cuisinés. Selon les auteurs, l'objectif est désormais d'analyser les effets de la cuisson à l'huile d'olive vierge avec d'autres matrices alimentaires, comme les légumineuses ou les viandes.

    Sources : Antioxydants / Université de Barcelone

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