Nous connaissons tous, au moins de nom, l'additif glutamate monosodique (MSG) présent dans de nombreux aliments couramment utilisés. Cette substance est-elle naturelle ? Cela peut-il nuire à votre santé?
Ne stockez pas l'avocat comme ça : c'est dangereuxNous connaissons tous, au moins de nom, le glutamate monosodique (MSG) additif présent dans de nombreux aliments couramment utilisés. Cette substance est-elle naturelle ? Cela peut-il nuire à votre santé?
Après avoir parlé du caramel E150, continuons notre voyage à la découverte des additifs les plus utilisés dans l'industrie alimentaire pour comprendre si et à quel point ils peuvent être dangereux pour notre santé. Nous nous concentrons sur aujourd'hui l'un des plus connus et des plus discutés: glutamate !
Il est sel composé de sodium et d'acide glutamique (acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments) utilisé comme assaisonnement de l'industrie alimentaire dans le but de rendre certains types d'aliments emballés plus appétissants. C'est probablement l'un des additifs les plus utilisés et pratiquement omniprésent, surtout lorsque vous souhaitez masquer la saveur d'aliments qui en eux-mêmes n'auraient pas grand-chose.
Il convient également de noter que même si auparavant, le glutamate était extrait de substances naturelles (par exemple les algues) on préfère aujourd'hui la reproduire de manière chimique. Il est évident qu'il s'agit d'une substance qui n'est utilisée qu'aux fins de altérer le vrai goût des aliments et donc absolument pas nécessaire s'il y avait des aliments de qualité à la base. En outre le risque est de s'habituer à certaines saveurs et de changer sa perception du goût qui nécessitera des aliments de plus en plus salés et savoureux.
On parle beaucoup du glutamate monosodique même en ce qui concerne le vôtre effets possibles sur la santé. Il y a ceux qui attribuent le soi-disant "Le syndrome du restaurant chinois"Ou l'apparition, chez certaines personnes particulièrement sensibles, de symptômes tels que maux de tête, nausées, difficultés respiratoires et rougeurs après une consommation excessive de glutamate (par exemple suite à des déjeuners ou des dîners dans des restaurants chinois).
De nombreuses recherches ont également évalué d'autres conséquences d'une consommation constante de cette substance, faisant l'hypothèse une corrélation avec un risque accru d'obésité, d'intolérances, d'allergies et l'apparition de certaines maladies dégénératives. Tout reste à confirmer mais en cas de doute, mieux vaut savoir exactement où cela peut se trouver glutamate ajouté limiter la consommation autant que possible ou l'éviter complètement.
Glutamate : où le trouve-t-on ?
le glutamate, qui il peut également figurer sur l'étiquette avec le code E621, est principalement présent dans :
- cube de cuisson (légume et viande)
- sauce soja et en général dans les produits chinois
- sauces
- soupes et soupes prêtes à l'emploi
- mélanges d'épices
- produits à base de viande ou de poisson
- snack
- produits de boulangerie
- aliments prêts à manger
- surgelés
Ceci est une liste non exhaustive. Lisez toujours les étiquettes de ce que vous achetez pour vérifier s'il y a ou non du glutamate ou d'autres additifs alimentaires.
Glutamate, l'avis de l'expert
Pour en savoir plus sur le glutamate monosodique et comprendre s'il est vraiment dangereux pour notre santé, nous avons demandé l'avis de Veronica Di Gaetano, nutritionniste biologiste et technologue alimentaire. Voici ce qu'il nous a dit :
Qu'est-ce que le glutamate et à quoi sert-il ?
« Le glutamate monosodique (GMS) relève de la sphère des additifs alimentaires. Il s'agit essentiellement du sel de sodium de l'acide glutamique, un acide aminé naturel présent dans de nombreux aliments. Au fil du temps, cependant, en raison de la forte demande pour cet additif, elle a fini par le produire de manière synthétique. Il est beaucoup utilisé dans les industries alimentaires comme exhausteur de goût car rend les aliments emballés plus savoureux au palais du consommateur permettant ainsi l'utilisation de matières premières qui ne sont pas forcément de qualité et une réduction des coûts de production par rapport à des produits qui n'en ont pas".
Dans quels aliments le trouve-t-on le plus et comment est-il indiqué sur l'étiquette ?
« On le retrouve sous la rubrique E621 dans de nombreuses préparations alimentaires comme les fruits à coques, dans les mélanges d'épices, dans les soupes lyophilisées et en conserve, dans les vinaigrettes et dans les produits à base de viande ou de poisson, dans les pâtisseries, les plats cuisinés, les snacks et aussi dans nourriture surgelée. On le retrouve souvent dans les vinaigrettes et les sauces et dans certains pays, il est utilisé comme vinaigrette ».
Est-ce vraiment dangereux, y a-t-il des preuves scientifiques pour cela ?
« Avec l'aspartame, cette substance a fait l'objet de nombreuses études pour vérifier si elle est nocive pour la santé. Certaines études ont évalué excitotoxicité. Les excitotoxines sont généralement des acides aminés qui réagissent avec les récepteurs neuronaux de manière à détruire certains types de cellules cérébrales. Un exemple d'excitotoxine est le glutamate, dont concentration dans l'organisme, si elle dépasse un certain seuil, est toxique. Cependant, l'OMS n'a pas fixé de dose quotidienne acceptable et rien ne prouve que le glutamate soit absolument sans danger. Une chose est certaine, c'est que certaines entreprises, pour cette dernière raison, ont éliminé l'additif en question de leurs produits et que la communauté européenne a interdit l'utilisation de gms dans les produits pour bébés ".
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Comment l'éviter ou le remplacer ?
« Les GMS, un peu comme le sel, doivent être introduits avec parcimonie dans les aliments emballés. Surtout pour ceux qui en consomment beaucoup, il y a toujours la règle de ne pas ingérer trop d'aliments emballés en l'espace d'une journée, pour éviter de se surcharger de substance. On s'en souvient c'est toujours la dose qui fait le poison. En dehors de cette recommandation il est facile de l'éviter, juste un peu plus d'attention à la lecture de l'étiquette sachant que si l'on ne retrouve pas explicitement l'écrit glutamate monosodique il pourrait s'écrire E621. Il faut alors se souvenir la nécessité de s'habituer à manger moins salé. De cette façon, en 15 jours notre palais est réinitialisé et la nouvelle habitude d'un goût plus sucré prend le dessus et nous pouvons alors rendre les plats plus savoureux en utilisant des combinaisons d'aliments qui prévoient une compensation sucrée et salée, afin d'éviter le sel lui-même, par exemple en utilisant plus de fromages assaisonnés ou d'olives, de câpres dans des salades plus concentrées en sel, du poisson naturellement salé ou des sauces comme le shoyu, le tamari ou le gomasio, un mélange de sésame et de sel, une combinaison qui permet de réduire la quantité de sel car le sésame améliore la sensation de salé. Dans d'autres situations, vous pouvez utiliser de la levure nutritionnelle, par exemple, elle est très bonne sur les spaghettis aux tomates et pour ceux qui mangent de la viande, combinez les aliments avec la viande elle-même pour réduire l'introduction de sel. Enfin, je rappelle que si on obtient un goût aigre-doux en cuisine, on diminue la sensation salée en bouche".
