Cuisson sous vide : est-ce sain de cuisiner sous vide ?

La cuisson sous vide est-elle sûre ? Les sachets hermétiques dans lesquels sont insérés les aliments, étant en plastique, peuvent-ils poser des problèmes au contact de températures élevées ?

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La cuisson sous vide est-elle sûre ? Les sachets hermétiques dans lesquels sont insérés les aliments peuvent-ils être en plastique et poser des problèmes de contact avec des températures élevées ?

Emballé sous vide ou "sous vide" pour utiliser les français : ceux qui ont essayé de cuisiner des aliments scellés dans des récipients spéciaux sont soit un chef, soit une personne qui aime particulièrement la cuisson lente à basse température. Oui, car la cuisson sous vide nécessite beaucoup de temps et les bons outils. Parmi ceux-ci, les boîtiers en plastique sont de plus en plus fréquents. Mais sommes-nous sûrs qu'ils sont sans danger pour notre santé ?

pour cuisson sous videen effet, des contenants en verre sont utilisés mais, de plus en plus souvent, des sacs en plastique spécifiques, ce qui soulève des doutes quant à l'éventuelle libération de substances nocives.

Suffit-il de n'utiliser ces matériaux que pour l'usage pour lequel ils ont été faits, en évitant de les surchauffer ? Et quels matériaux sont utilisés pour créer l'emballage pour la cuisson sous vide ?

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Qu'est-ce que la cuisson sous vide, avantages et inconvénients

Avant de répondre à ces questions, il est bon de savoir ce qu'est cette cuisson sous vide et, surtout, pourquoi beaucoup la choisissent.

La cuisine sous vide en est une méthode de cuisson à basse température, avec lesquels les aliments sont cuits fermés dans des sacs en plastique spéciaux a des températures comprises entre 50° et 100°.

Les aliments sont assemblés crus même en présence d'éventuels condiments dans le sac qui sera ensuite vidé de l'air intérieur à l'aide d'une machine professionnelle. Il est ensuite cuit en immersion pendant un temps variable qui peut être de plusieurs heures : l'absence d'air permettra à la chaleur de se répartir uniformément.

Les avantages

La cuisson sous vide vous permet de :

cuisiner sans matière grasse
éviter les brûlures, connues pour être cancéreuses
ne pas perdre les propriétés nutritionnelles des aliments, que les sachets fermés sont capables de préserver en évitant l'oxydation
maintenir tous les arômes des aliments : les liquides et les arômes pénètrent dans les aliments emballés sous vide, favorisant l'amélioration du goût et la préservation de la douceur et de la jutosité. Une façon donc aussi de réduire les quantités de sel
éviter les changements brusques et les chocs thermiques : pour des raisons de pression, en effet, le point d'ébullition dans les boyaux est abaissé, ce qui permet de cuisiner même à basse température
le lave-vaisselle peut également être utilisé à cette fin

Les désavantages

d'autre part, cependant, précisément les basses températures impliquent également la possibilité de ne pas cuire suffisamment la viande (et pour éliminer le risque bactérien, elle doit atteindre au moins 70 degrés). Pour atteindre ce seuil avec la cuisson sous vide, il faut des temps beaucoup plus longs, très longs, jusqu'à trois fois plus élevés que les techniques traditionnelles
achat de matériel spécifique non économique

Et les sacs plastiques ?

Cuisson sous vide : est-ce sain de cuisiner sous vide ?

Les instructions des producteurs doivent toujours être suivies. Si vous ne voulez vraiment pas vous passer utiliser d'autres plastiques cuisiner et vouloir expérimenter la technique de cuisson sous vide, sachez que ces sacs spéciaux sont produits pour résister à des températures allant jusqu'à 115-120 degrés centigrades, donc bien supérieures à celles requises pour la cuisson sous vide.

Les plastiques adoptés je polyamides (AP) e polyéthylène (PIED), matériaux sans PVC ni BPA qui résistent également au refroidissement rapide à basse température et à la régénération à chaud qui s'ensuit.

Les sacs en relief (pour être clair, ceux qui ont un motif à carreaux), sont généralement plus adaptés aux basses températures.

Cela dit, sommes-nous dans un baril de fer ? Ce dont nous devons être sûrs, disent les experts, ce sont les Indicazioni et limitazioni d'utilisation fournies par les fabricants. Tous les matériaux utilisés pour la cuisson et la gestion des aliments doivent toujours satisfaire aux exigences de sécurité et de forme physique en contact avec les aliments et le plastique à utiliser en cuisine, il doit pouvoir résister aux températures et surtout ne pas dégager de substances toxiques.

Vous trouverez ici notre tableau pour reconnaître les plastiques utilisés pour l'alimentation.

Enfin, comme le commente la toxicologue de l'Université de Bologne Patrizia Hrelia : "Les substances qui sont libérées lors de la cuisson à haute température sont probablement plus dangereuses, comme cela se produit lors de la friture, de la cuisson au four et des grillades, mais aussi lors des processus de transformation industrielle. . Dans ce cas, nous avons affaire à des contaminants de procédé, tels que des polycycliques aromatiques lors de la cuisson de viandes, ou de l'acrylamide, qui se forme à partir de glucides torréfiés ou cuits à haute température".

Et pas seulement : par exemple, la cuisson sous vide est moins nocive que la cuisson au gril.

À la lumière de cela, et sur la base des connaissances actuelles, il semble donc qu'il n'y ait pas de risques concrets pour la santé dans l'utilisation de sacs en plastique pour l'emballage sous vide. Reste cependant le doute de tout dommage à long terme et notre certitude concrète que les contenants alimentaires en inox, verre, terre cuite, céramique doivent toujours être préférés au plastique (aussi) dans la cuisine...