Il s'agit souvent en fait de fromages à base de lait en poudre. Comme personne ne souhaite percevoir un certain grain puisque l'on s'attend à ce qu'un fromage soit crémeux, l'industrie recourt à l'utilisation de polyphosphates ou de sels de fonte. Le but est de bien mélanger les parties grasses et aqueuses qui auraient autrement tendance à se séparer.
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Le but est de bien mélanger les parties grasses et aqueuses qui auraient autrement tendance à se séparer. La texture des aliments s'améliore mais l'inconvénient est que les polyphosphates empêchent la bonne absorption du calcium. Pensez au paradoxe d'un fromage présenté comme un aliment adapté aux enfants et aux personnes âgées en raison de sa forte teneur en calcium, mais qui contient ces sels de fusion dans la liste des ingrédients.
Fromage. Des produits très appréciés des enfants pour leur saveur laiteuse et leur consistance crémeuse qui a tendance à fondre au contact de la chaleur. Il y a ceux qui les tartinent sur du pain, ceux qui les mettent dans des pâtes, du riz ou des soupes. Mais vous êtes-vous déjà demandé qu'y a-t-il vraiment à l'intérieur de moi fromage? Quels sont les critères de choisir les meilleurs (ou les moins pires) produits sur le marché?
Comme toujours, pour comprendre ce que nous ramenons à la maison, nous devons aller à lire l'étiquette individuelle du produit et le tableau nutritionnel. Dans le cas des fromages, il ressort immédiatement qu'en plus du lait, des fromages (généralement de mauvaise qualité) et des protéines laitières, d'autres ingrédients sont ajoutés pour améliorer la saveur (sel) et la consistance de l'aliment, le rendant ainsi plus appétissant.
L'un des gros problèmes liés à la consommation de fromage réside dans la présence de polyphosphates, substances que l'on retrouve également dans la liste des ingrédients sous forme d'abréviations (E452, E544, etc.). Les polyphosphates sont notamment accusés de interférer avec le métabolisme du calcium (un problème à ne pas négliger puisqu'il s'agit de produits riches en calcium et souvent donnés aux enfants !). Certaines marques ont en effet décidé de les éliminer de leurs produits et souvent bien en vue sur l'emballage il est écrit "sans polyphosphates".
Un autre point sensible des fromages est qu'ils sont souvent fait avec beaucoup de sel. La concentration de cette substance il dépasse souvent 2 grammes pour 100 grammes de produit et doivent être pris en considération en particulier par les personnes souffrant d'hypertension et lors de l'administration de ces aliments aux enfants.
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Comparons maintenant les fromages les plus connus et les plus appréciés, ceux que vous avez probablement aussi à la maison ou que vous avez déjà achetés pour vous ou vos enfants.
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COMPARAISON D'ÉTIQUETTES
BEL PAESE - GALBANI
Ingrédients: fromages (lait, sel, présure), eau, lactosérum en poudre et/ou concentré, beurre (lait et/ou crème de lactosérum), protéines de lait, sels de fonte : polyphosphates de sodium, citrate de sodium.
MON - NESTLÉ
Ingrédients: Eau, lactosérum concentré, crème de LAIT, sels de fonte citrate de sodium et citrate de potassium, protéines de lait, acide citrique correcteur d'acidité. Sans polyphosphates ni conservateurs ajoutés. Sans gluten.
SPICCHI - TIGRE
Ingrédients: Fromage suisse 51% (Emmentaler 10%), eau, beurre, babeurre en poudre, sel fondant (citrate de sodium et de calcium), lait écrémé en poudre, sel.
FROMAGE - GRAND-PÈRE NANNI
Ingrédients: Stracchino Nonno Nanni 30% minimum du total (lait, sel, présure), eau, fromage, beurre, lactosérum en poudre, protéines de lait, sels de fonte : citrates de sodium, correcteur d'acidité : acide citrique.
DINKI - PREALPI
Ingrédients: fromage, eau, lactosérum en poudre, beurre, protéines de lait, sels de fonte (E331), correcteur d'acidité (E330), stabilisant (E407).
FROMAGE - GRANAROLO
Ingrédients: Fromage, eau, lactosérum en poudre, beurre, protéines de lait, sel de fonte : citrate de sodium ; régulateur d'acidité : acide citrique ; stabilisant : carraghénane. Sans conservateurs ni polyphosphates.
FROMAGE CRESCENZA - CERTOSA
Ingrédients: Fromage 60% (lait, sel, présure, dont Crescenza 60%), lactosérum en poudre et/ou concentré, beurre, protéines de lait, sels de fonte : polyphosphates et citrates de sodium.
FROMAGE PARMEGIANO REGGIANO - PARMAREGGIO
Ingrédients: Parmigiano Reggiano DOP 25% (lait, sel, présure), eau, lactosérum, beurre, protéines de lait, sel de fonte : citrate de sodium, correcteur d'acidité : acide citrique, épaississant : carraghénine. Sans gluten, sans conservateurs ni polyphosphates ajoutés.
I GOLOSI TRIANGOLINI – LEERDAMMER
Ingrédients: eau, fromage Leerdammer, beurre, poudre de lait écrémé, sels de fonte : polyphazes, citrates, diphosphates, acide citrique, phosphates, arôme.
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TABLEAU COMPARATIF
Comparons maintenant spécifiquement dans les différents fromages : le quantité de selle graisse et l'ajout éventuel de polyphosphates. Ce tableau comparatif vous facilitera la tâche.
FORMAGGINI, L'AVIS DU NUTRITIONNISTE
Nous avons demandé Roberta Martinoli, médecin et nutritionniste que pensez-vous des fromages et si ce sont vraiment des produits adaptés aux enfants, comme ils veulent nous le faire croire. Voici ce qu'il nous a dit :
« La première considération que nous devons faire est que s'il s'agissait de fromages de haute qualité, ils ne se retrouveraient certainement pas à l'intérieur d'un fromage. C'est souvent en fait fromages à base de lait en poudre. Comme personne n'aimerait percevoir un certain grain puisqu'on s'attend à ce qu'un fromage soit crémeux, l'industrie utiliseutilisation de polyphosphates ou de sels de fonte. Le but est de bien mélanger les parties grasses et aqueuses qui auraient autrement tendance à se séparer. La texture des aliments s'améliore mais l'inconvénient est que les polyphosphates empêchent l'absorption correcte du calcium. Pensez au paradoxe d'un fromage annoncé comme un aliment adapté aux enfants et aux personnes âgées en raison de sa forte teneur en calcium, mais qui contient ces sels de fusion dans la liste des ingrédients ! »
Mais les fromages peuvent être même dans certains cas potentiellement dangereux pour la santé ?
« Une considération est que le le phosphore est une toxine cardiovasculaire aussi bien chez les sujets à fonction rénale normale que chez les patients insuffisants rénaux. L'hyperphosphatémie entraîne la formation de calcifications de la média vasculaire (Knochel, 2005), altère la fonction endothéliale et réduit la production d'oxyde nitrique (Shuto et al., 2009), est associée à des niveaux plus élevés de CRP, de protéine C-réactive (McGovern et al., 2013), avec hypertrophie ventriculaire gauche, insuffisance cardiaque et événements cardiovasculaires (Kestenbaum B et al., 2014). Nous obtenons la majeure partie du phosphore en mangeant des aliments protéinés. Un gramme de protéines fournit environ 12 à 14 mg (Boaz M, 1996). Le LARN établit un besoin moyen de 580 mg / jour pour tous les groupes d'âge. Cependant, si dans notre alimentation il y a une abondance d'aliments d'origine industrielle (notamment les boissons gazeuses et les fromages fondus ou à tartiner) nous risquons de prendre 200-500 mg de plus par jour ».
Alors, les achetons-nous ou non ?
« Au-delà de tout ce qui a déjà été dit, les fromages ont tendance à être riches en sel (jusqu'à 0,5 g par portion) et en graisses saturées. Le conseil ne peut être que celui de manger du vrai fromage !"
