Comment faire cuire du riz pour éliminer l'arsenic

Malheureusement, nous savons que le riz est la céréale la plus contaminée par l'arsenic, une substance toxique présente dans le sol et l'eau. Cependant, il existe une astuce pour éliminer la majeure partie de l'arsenic contenu dans le riz.

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Malheureusement, nous savons que le riz est la céréale la plus contaminéearsenic, une substance toxique présente dans le sol et l'eau. Cependant, il existe une astuce pour éliminer la majeure partie de l'arsenic contenu dans le riz.

Ce n'est pas nouveau que le riz que nous utilisons couramment soit en partie toxique à cause de l'arsenic, un élément naturellement présent dans la terre et l'eau mais dont l'augmentation, sous sa forme inorganique la plus dangereuse, est liée à l'utilisation de pesticides et à la pollution de l'eau. Rappelons que l'arsenic a été classé cancérigène et est associé à l'apparition de problèmes de santé très graves.

Étant donné que l'arsenic se trouve dans le sol et l'eau, de petites quantités peuvent pénétrer dans les aliments. Cependant, ces niveaux sont généralement très faibles et ne posent pas de problème majeur. La situation est différente pour le riz pour lequel on parle même d'une quantité d'arsenic de 10 à 20 fois supérieure à celle que l'on peut trouver dans d'autres céréales.

Le fait que le riz ait des niveaux d'arsenic inorganique plus élevés que les autres aliments est dû, notamment, aux plantations de cette céréale qui nécessitent de grandes quantités d'eau (que le riz absorbe évidemment pour pousser au mieux).

Le professeur Andy Meharg de l'Université Queen's (Belfast), un expert du riz et des produits à base de riz, a révélé dans une émission de la BBC dans quels types de riz et de dérivés la quantité d'arsenic est inférieure ou supérieure :

• Le riz basmati contient moins d'arsenic que les autres types de riz
• Le riz à grains entiers contient généralement plus d'arsenic que le riz blanc (en raison du fait que l'extérieur du grain est également présent)
• Le riz biologique ne fait aucune différence de niveaux
• Les gâteaux de riz et les craquelins peuvent contenir des niveaux d'arsenic plus élevés que ceux du riz cuit
• Les niveaux d'arsenic présents dans le lait de riz dépassent de loin les niveaux qui seraient autorisés dans l'eau potable

photos: BBC

Pour s'assurer que les niveaux d'arsenic dans le riz sont fortement abaissés, quelques astuces doivent être utilisées avant et après la cuisson. C'est le professeur Meharg lui-même qui propose une méthode issue d'une série d'expériences visant à minimiser la présence de cette substance toxique.

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Comment tirer le meilleur parti de l'arsenic du riz

La première règle fondamentale est de cuire le riz dans beaucoup plus d'eau qu'il n'en faudrait, évitant ainsi que la céréale, pendant la cuisson, l'absorbe jusqu'au bout.

Une autre chose fondamentale est de faire tremper le riz pour s'assurer que l'arsenic présent dans les céréales est transféré dans l'eau.

Chaque fois que vous devez préparer du riz, veillez donc à :

• Faites-le tremper dans une grande quantité d'eau pendant toute une nuit, puis égouttez-le et rincez-le abondamment à l'eau douce
• Pour chaque part de riz ajouter 5 parts d'eau et cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre.
• Égouttez le riz et rincez-le à nouveau à l'eau chaude pour éliminer jusqu'aux dernières traces d'eau de cuisson.

D'après les expériences, en effet, en utilisant le rapport 1 à 5 entre le riz et l'eau, il ne reste que 43 % de l'arsenic dans les grains de céréales. Lorsque vous trempez pour la première fois pendant la nuit, seulement 18% de l'arsenic initial est contenu dans le riz.

Quelle quantité de riz est considérée comme sûre ?

C'est sans doute une question difficile car il n'y a que des calculs indicatifs comme ceux faits par le professeur Meharg. L'expert a considéré le riz qui contient des niveaux d'arsenic équivalents aux limites imposées par l'UE.

Le calcul ne tient évidemment pas compte du fait que de l'arsenic supplémentaire pourrait pénétrer dans notre corps à partir d'autres sources de nourriture et de boisson.
Un apport quotidien des quantités suivantes de riz est classé comme à faible risque :

photos: BBC

L'avis de l'EFSA et de la FDA

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) s'est penchée à plusieurs reprises sur le problème de l'arsenic inorganique dans les aliments et l'eau potable et a indiqué une valeur limite considérée comme sûre. Il s'agit d'un apport en arsenic inorganique de 0,3 à 8 microgrammes par kilo de poids corporel par jour. Evidemment un peu difficile d'établir combien on en consomme par jour puisqu'il n'est pas présent que dans le riz.

Aux États-Unis, en revanche, le Food and Drug Administrator (Fda) a fixé une limite de 100 parties par milliard (ppb) d'arsenic inorganique dans les produits pour bébés à base de riz. Ce niveau, qui est basé sur l'évaluation par la FDA d'un grand nombre d'informations scientifiques, vise à réduire l'exposition des enfants à cette substance dangereuse.

Le professeur Meharg pense que davantage doit être fait pour protéger ceux qui mangent de grandes quantités de riz et les enfants, car il existe des preuves établissant un lien entre l'exposition à l'arsenic pendant l'enfance et les problèmes de développement.

De plus, bien qu'il existe des contrôles plus stricts dans les produits à base de riz destinés spécifiquement aux enfants, il y a le problème que certains aliments et boissons, même consommés par les plus jeunes, ne sont pas classés comme "destinés aux enfants" et contiennent donc des niveaux d'arsenic à l'âge adulte. . Un exemple pour tous, le lait de riz. La Food Standards Agency recommande de boire cette boisson végétale à partir de 5 ans.

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