Céréales et légumineuses fermentées à la place de la viande : des chercheurs étudient de nouveaux aliments durables à base de plantes

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Carlos Laforet Coll
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Les chercheurs veulent créer toute une catégorie d'aliments végétaux durables sur le plan climatique, en utilisant des légumineuses et des céréales

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Les chercheurs veulent créer toute une catégorie d'aliments végétaux durables sur le plan climatique. En effet, un tiers des terres arables de notre planète est destiné à la culture d'aliments pour animaux : en théorie, les récoltes de ces terres pourraient être utilisées pour nourrir plus de quatre millions de personnes sans consommation supplémentaire de terres agricoles.





Le projet (ambitieux) de l'Université de Copenhague s'appelle Formation et a reçu 56 millions de couronnes danoises (environ sept millions d'euros) de la Fondation Novo Nordisk. L'objectif est d'acquérir les connaissances nécessaires pour créer une nouvelle catégorie de produits alimentaires entièrement végétaux et durables, comme alternative aux sources de protéines d'origine animale.

In Formation nous utilisons la fermentation pour optimiser les sources de protéines végétales, afin d'améliorer la teneur en nutriments et la disponibilité des nutriments. En même temps, nous créons des saveurs et des textures qui rendent ces produits acceptables pour les humains pour offrir une bonne expérience gustative - explique le professeur Denis Sandris Nielsen, qui a dirigé le projet. - Avec la crise climatique à laquelle nous sommes confrontés, nous devons trouver très rapidement des solutions alternatives aux protéines animales.

L'étude est basée sur les pois jaunes et l'avoine, car les deux cultures poussent facilement dans l'hémisphère nord et sont déjà riches en protéines. En même temps, ce sont des cultures qui sont utilisées essentiellement pour l'alimentation animale. L'idée est de transférer cette technique de fermentation à d'autres cultures également (l'avoine représente les cultures céréalières et les pois représentent les légumineuses).

Ces plantes sont ensuite soumises à un processus de fermentation - un processus ancien de traitement des aliments - afin qu'elles deviennent plus savoureuses et durent plus longtemps : à cet effet, des bactéries bacilles et différents types de moisissures sont utilisés qui augmentent la valeur nutritionnelle des plantes et aident à créer cette structure chimique et cette saveur qui font des aliments végétaux une "véritable" alternative à la viande.

En effet, si d'une part la prise de conscience de l'impact environnemental de nombreuses personnes grandit, d'autre part les alternatives aux protéines végétales sont encore trop insoutenables, car il y a un manque de technologies pour simplifier les processus de production de protéines végétales.



(Lire : Les légumineuses, la meilleure protéine, mais les conserves sont-elles aussi bonnes ?)

Il y a une raison pour laquelle nous mangeons de la viande et d'autres protéines animales. Ces protéines ont une excellente composition nutritionnelle et sont agréables au goût et donc, peut-être aussi pour des raisons évolutives, nous les aimons. Si nous devons manger moins de viande, il n'y a aucun moyen de supprimer cette propension qui est la nôtre. C'est pourquoi nous voulons trouver des alternatives végétales à la viande qui ne lui ressemblent pas forcément, mais qui nous procurent au moins le même sentiment de satisfaction que la viande procure à beaucoup d'entre nous - conclut le professeur Nielsen. Non seulement nous lui donnons un «bon goût» ou fournissons aux humains la bonne teneur en acides aminés. Notre objectif est de créer des associations microbiennes capables de fermenter des éléments végétaux et de créer autant d'effets positifs que possible en utilisant uniquement des méthodes durables.

Fonte : Université de Copenhague


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