Le nutritionniste Flavio Pettirossi explique pourquoi certains légumes doivent être consommés principalement cuits, si l'on veut profiter au maximum des nutriments qu'ils contiennent. Parmi celles-ci se trouvent des carottes et des tomates mais aussi des crucifères
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Les légumes sont bons et sains, nous devons donc les inclure tous les jours dans notre alimentation, crus et cuits. Mais existe-t-il des variétés qu'il serait préférable de manger cuites plutôt que crues ? Nous avons posé la question au nutritionniste Flavio Pettirossi.
Alterner différents types de légumes ainsi que les consommer crus et cuits est une excellente stratégie pour garantir tous les nutriments utiles que contiennent les légumes, mais il existe certains cas où il est particulièrement recommandé de cuire les légumes. Découvrons ce qu'ils sont.
Parmi les légumes à consommer de préférence cuits il y a les rouges orangés comme les carottes, le potiron et les tomates qui contiennent respectivement du bêta-carotène et du lycopène, en fait le bêta-carotène et le lycopène sont des vitamines liposolubles en ajoutant une part de matières grasses, comme un peu d'huile d'olive en cuisine, sa biodisponibilité augmente. L'alternative est de les cuire à la vapeur ou de les faire bouillir rapidement et d'utiliser l'huile comme condiment.
Et qu'en est-il des légumes d'autres couleurs ?
Parmi les légumes blancs on trouve fenouil riche en potassium qui a tendance à se conserver avec des cuissons légères comme la cuisson au four ou à la vapeur. Pour les légumes comme artichauts, choux noirs, choux de Bruxelles et toutes les crucifères en général, qui sont riches en glucosinates, il est préférable de les cuire légèrement à la poêle ou à la vapeur avec un peu d'eau.
Quels sont les avantages de la cuisson dans ce cas ?
Ces cuissons permettent d'activer les glucosinates qui sont des molécules que les plantes utilisent pour se défendre contre les parasites et qui exercent des fonctions anticancéreuses et protectrices chez l'homme. Pour les légumes violets comme aubergineau lieu de cela, qui sont riches en anthocyanes, des molécules qui remplissent des fonctions antioxydantes et protectrices pour l'homme, les grillades augmentent la quantité d'antioxydants.
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Cependant, le Dr Pettirossi précise une chose importante, à savoir que certains légumes sont particulièrement bénéfiques même crus :
Par exemple, les carottes contiennent également de la vitamine C (une vitamine également présente dans le fenouil) qui est plus disponible si elles sont consommées crues, il est donc toujours important d'alterner entre le cru et le cuit.
Pour les légumes qui doivent être cuits, il est très important connaître le type de cuisson le plus adapté:
Quel que soit le type de légume, l'important est le type de cuisson à utiliser. Sans aucun doute, à privilégier sont la cuisson à la vapeur, la cuisson ou l'ébullition mais légère et avec très peu d'eau, en effet, des études ont montré comment la cuisson avec beaucoup d'eau peut entraîner une perte de nutriments pouvant dans certains cas atteindre jusqu'à 90%. .
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