Burgers de légumes de plus en plus similaires aux originaux, mais une seule marque sent (presque) la même chose que la viande grillée

Une étude a testé 8 burgers végétariens pour voir si la saveur était similaire à celle de la viande grillée. Beyond Burger se rapproche le plus

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On parle de plus en plus d'alternatives végétales à la viande et maintenant une nouvelle étude révèle, parmi les variantes déjà sur le marché, lesquelles ont un parfum plus proche de l'original.

Les burgers de légumes et autres alternatives végétaliennes à la viande sont désormais très répandus dans le monde et ont réussi à atteindre une part importante du marché. On parle souvent de la texture ou du goût (plus ou moins similaire à l'original) mais aussi des nutriments qu'une étude récente a trouvé très différents de ceux de la viande. Lisez aussi : La viande et les alternatives à base de plantes ne sont pas les mêmes sur le plan nutritionnel (même si cela peut sembler d'après l'étiquette.

Peu est dit au lieu de différences d'odeur, surtout si les alternatives végétales à la viande sont cuites sur le gril.

Maintenant, une nouvelle étude, menée par des chercheurs de l'Université du Kentucky et récemment présentée lors de la réunion de l'American Chemical Society, a étudié précisément cet aspect.

Les résultats ont montré que même en termes d'arômes, les burgers végétariens sont très différents les uns des autres et seuls certains se rapprochent, au moins un peu, de l'odeur caractéristique de la viande grillée.

Mais commençons par le début, les chercheurs expliquent qu'il est très difficile pour les alternatives végétales d'avoir une odeur similaire à celle de la viande. LiLi Zyzak, auteur principal de l'étude, a déclaré :

Le problème avec les hamburgers à base de plantes est que la protéine végétale elle-même contribue à une forte odeur. Par exemple, la protéine de pois sent l'herbe verte coupée, les entreprises doivent donc trouver un moyen de masquer cet arôme. Certains utilisent des garnitures lourdes. Un autre défi consiste à déterminer le bon mélange d'huiles végétales pour imiter l'odeur de la viande grasse.

Pour évaluer la saveur des substituts de viande végétaliens, l'équipe de recherche a analysé les composés aromatiques produits par la cuisson de vrais hamburgers, en les comparant à huit marques populaires de hamburgers végétariens.

Les experts ont d'abord cuisiné les burgers et noté les saveurs selon 5 catégories : charnu, gras, beurré, sucré et grillé. Ensuite, ils ont utilisé la chromatographie en phase gazeuse - spectrométrie de masse (GC/MS) combinée à l'olfactométrie pour corréler les arômes à des composés spécifiques. En pratique, cette technique est utile pour séparer les différentes substances chimiques présentes, en identifiant celles qui font varier l'arôme du produit.

Est-ce que c'est vraiment le cas ?

Parmi les alternatives testées dans l'expérience, la Au-delà du hamburger au-delà de la viande était quoi ressemblait plus à au profil olfactif du hamburger proprement dit, avec des caractéristiques d'odeur charnue, grasse et grillée, dues à la présence de substances dont le 1-octen-3-ol, l'octanal et le nonanal. Cependant, l'arôme était toujours sensiblement différent de l'original.

Un autre hamburger végétarien cru avait également une odeur similaire à celle de la viande, mais ressemblait plutôt à celle de la levure ou du pain lorsqu'il était cuit. D'autres marques avaient également des garnitures épaisses qui dégageaient de forts arômes d'ail ou de sauce barbecue.

Bref, il semble qu'il reste encore beaucoup à faire pour rendre les alternatives à la viande complètement similaires à l'original, également en termes d'arôme.

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