Un restaurante cero desperdicio. ¿Es posible? Fundada por el empresario de origen alemán Florian Pfahler, Hannah Bretzel intenta una misión titánica dentro de la industria restaurantera, conocida por la enorme cantidad de basura que produce y por las montañas de desperdicio de alimentos. En sus 4 tiendas de Chicago apuesta por el reciclaje, los envases biodegradables y, sobre todo, el compostaje. Combinar la alimentación saludable con la sostenibilidad.
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Un restaurante cero desperdicio. ¿Es posible? Fundada por el empresario de origen alemán Florian Pfahler, Hannah Bretzel intenta la titánica misión dentro de la industria restaurantera, conocida por la enorme cantidad de basura que produce y por las montañas de comida desperdiciada. En sus 4 tiendas de Chicago se centra en el reciclaje, envases biodegradables y, sobre todo, compostaje. Combinar la alimentación saludable con la sostenibilidad.
"La comida puede contribuir de manera crítica a la forma en que vives la vida. Si te tratas bien, te sientes más libre y puro", explica Pfahler, que solo sirve Platos 100% orgánicos y saludables. Por eso quería hacer más para aligerar el impacto de su negocio en el medio ambiente y en 2005 fue uno de los primeros en cambiar a Solo envases 100% biodegradables, eliminando una gran parte de los residuos.
Sin embargo, esto por sí solo no fue suficiente: incluso con elecciones más cuidadosas en el empaque, los restaurantes Hannah Bretzel aún producían demasiado desperdicio. Pfahler luego introdujo una serie de programas reciclaje hágalo usted mismo en cada uno de los puntos de venta, pero los contenedores no estaban del todo vacíos incluso de esta manera. Se podría hacer más. ¿Cómo? Llegando a donde muy pocos restaurantes han llegado hasta ahora. Al elegir empezar compost.
“El compostaje fue un gran desafío. El problema no es tanto el compostaje, sino dónde poner el compost. Porque si no hay una planta de compostaje cerca, los residuos compostables hay que transportarlos muy lejos”. Como le pasó a Hannah Bretzel, de donde cada vez tienen que irse 45 minutos para el viaje de ida y 45 minutos para el viaje de regreso para entregar los residuos de alimentos a la instalación más cercana. Y con pocas opciones de compostaje en el área de Pfahler ha visto un gran aumento en costes de eliminación de residuos desde que inició el programa, aunque se llevó una grata sorpresa al ver por fin vaciadas las papeleras del restaurante.
Aunque las opciones disponibles para él y sus restaurantes aún son limitadas y limitantes, Pfahler dijo que era optimista y dejó saber que también tiene la intención de implementar el compostaje en una segunda tienda para el próximo año. “Quiero mostrar que hay una manera de ser modernos y progresistas sin perder nuestras tradiciones y el respeto por el medio ambiente, que ser saludable no significa perder el gusto, la diversión o el placer”, concluye el restaurador, sin duda siguiendo el camino para alcanzar el objetivo de cero desperdicio. Un resultado que, con suerte, inspirará a otros emprendedores a reducir drásticamente sus residuos.
Roberto Ragni
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