Un estudio probó 8 hamburguesas vegetarianas para ver si el sabor era similar al de la carne a la parrilla. Beyond Burger se acerca más
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Cada vez se habla más de alternativas vegetales a la carne y ahora un nuevo estudio revela, entre las variantes que ya están en el mercado, cuáles tienen una fragancia más parecida a la original.
Las hamburguesas de verduras y otras alternativas veganas a la carne están ahora muy extendidas en todo el mundo y han logrado alcanzar una gran cuota de mercado. A menudo hablamos de la textura o el sabor (más o menos similar al original) pero también de los nutrientes que un estudio reciente encontró que son muy diferentes a los de la carne. Lea también: Las alternativas a base de carne y vegetales no son lo mismo nutricionalmente (aunque puede parecerlo en la etiqueta.
Se dice poco en lugar de diferencias en el olfato, especialmente si las alternativas vegetales a la carne se cocinan a la parrilla.
Ahora, un nuevo estudio, realizado por investigadores de la Universidad de Kentucky y presentado recientemente en la reunión de la American Chemical Society, ha investigado precisamente este aspecto.
Los resultados mostraron que incluso en términos de saborizantes, las hamburguesas vegetarianas son muy diferentes entre sí y solo algunas se acercan, al menos un poco, al olor característico de la carne a la parrilla.
Pero comencemos por el principio, los investigadores explican que es muy difícil que las alternativas vegetales tengan un olor similar al de la carne. LiLi Zyzak, autor principal del estudio, dijo:
El problema con las hamburguesas a base de plantas es que la proteína a base de plantas en sí contribuye a un olor fuerte. Por ejemplo, la proteína de guisante huele a hierba verde cortada, por lo que las empresas deben encontrar una manera de enmascarar ese aroma. Algunos usan coberturas pesadas. Otro desafío es determinar la mezcla correcta de aceites vegetales para imitar el olor de la carne grasosa.
Para evaluar el sabor de las alternativas de carne vegana, el equipo de investigación analizó los compuestos de sabor producidos al cocinar hamburguesas reales, comparándolos con ocho marcas populares de hamburguesas vegetarianas.
Los expertos primero cocinaron las hamburguesas y clasificaron los sabores según 5 categorías: carnoso, graso, mantecoso, dulce y a la parrilla. Luego utilizaron la cromatografía de gases - espectrometría de masas (GC/MS) combinada con la olfatometría para correlacionar los aromas con compuestos específicos. En la práctica, esta técnica es útil para separar las diferentes sustancias químicas presentes, identificando aquellas que varían el aroma del producto.
¿Qué surgió?
De las alternativas probadas en el experimento, la Beyond Burger de Beyond Meat Era que se parecía más a al perfil olfativo de la hamburguesa propiamente dicha, con características de olor carnoso, graso y a la parrilla, debido a la presencia de sustancias como el 1-octen-3-ol, octanal y nonanal. Sin embargo, el aroma era siempre significativamente diferente del original.
Otra hamburguesa vegetariana cruda también olía similar a la de la carne, pero más bien se parecía a la de la levadura o el pan cuando se cocinaba. Otras marcas también tenían coberturas pesadas que liberaban fuertes aromas de ajo o salsa barbacoa.
En definitiva, parece que todavía queda mucho por hacer para que las alternativas a la carne sean completamente parecidas a la original, también en cuanto a aroma.
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Fuente: ACS
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