El aceite de oliva mantiene niveles de antioxidantes considerados saludables incluso cocinado (técnica típica, entre otras cosas, de la cocina mediterránea).
No guardes el aguacate así: es peligrosolaaceite de oliva virgen extra, como sabemos, tiene formidables cualidades cuando se come crudo. Pero eso no quiere decir que, si se usa para cocinar, pierda todas sus propiedades antioxidantes. Esta es la tesis de un nuevo estudio español, que de hecho ha demostrado cómo este tipo de aceite mantiene niveles de antioxidantes considerados saludables incluso cuando se cocinan (una técnica típica, entre otras cosas, de la cocina mediterránea).
En el trabajo publicado por la revista Antioxidants, un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, junto con el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y la Universidad de San Paolo, simuló las condiciones de cocción de una cocina casera para determinar cómo afecta la cocina casera polifenoles aceite de oliva virgen extra.
El aceite de oliva virgen extra es la principal fuente de grasas de la dieta mediterránea y tiene una composición única de ácidos grasos con un mayor contenido de antioxidantes que otros aceites comestibles. Sus beneficios para la salud se atribuyen principalmente a estos componentes, que son los polifenoles.
Para este trabajo, los investigadores simularon las condiciones de cocción de una cocina doméstica (diferente a una industrial), para determinar cómo podría afectar esto a los polifenoles del aceite de oliva virgen extra. Para ello, se investigaron los efectos del tiempo -a corto y largo tiempo- y de la temperatura -a 120 °C y 170 °C- sobre la degradación de los antioxidantes.
Los resultados muestran que durante el proceso de cocción, el contenido de polifenoles disminuyó en un 40 % a 120 °C y en un 75 % a 170 °C en comparación con los niveles de antioxidantes del aceite crudo. Por el contrario, el tiempo de cocción tendría un efecto sobre algunos fenoles individuales, como el hidroxitirosol, pero no sobre el contenido total de fenoles.
Estos son niveles de antioxidantes que, dicen los investigadores, todavía siguen cumpliendo los parámetros que la Unión Europea considera saludables:
“A pesar de la disminución de la concentración total de polifenoles durante la cocción, este aceite tiene un nivel de polifenoles que alcanza la declaración de propiedades saludables según la legislación europea, lo que implica propiedades que protegen de la oxidación a las partículas de colesterol LDL”, subraya Julián Lozano, primer firmante. de la investigación, en nota de prensa de la Universidad Española.
Esto reforzaría la idea de que la cocina mediterránea puede aportar beneficios para la salud no solo a los alimentos recomendados, sino también a la forma en que se cocinan. Según los autores, el objetivo ahora es analizar los efectos de la cocción con aceite de oliva virgen con otras matrices alimentarias, como legumbres o carnes.
Fuentes: Antioxidantes / Universidad de Barcelona
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