Dolor de cabeza o náuseas: las llamadas "enfermedades del vino" se deben a la presencia de aminas biogénicas.
No guardes el aguacate así: es peligrosoDolor de cabeza al beber vino?
Posible, además de acusar náusea o dolor abdominal. Sin intolerancia, sino por culpa de los llamados "aminas biogénicas”, Sustancias que se forman durante la vinificación y producen compuestos que en algunos pueden tener efectos negativos para la salud.
A diferencia de los sulfitos, estas aminas también se encuentran en los vinos ecológicos y pueden provocar esos "enfermedades del vino“Que no tienen nada de qué preocuparse.
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“A muchos les habrá ocurrido beber buen vino, padeciendo al cabo de un tiempo, si no al día siguiente, dolencias físicas normalmente relacionadas con el consumo de un producto rico en sulfitos. Pero no son solo los sulfitos (presentes también en los vinos ecológicos) los que generan reacciones negativas en nuestro organismo”, explica la bióloga Sabina Rubini, experta en seguridad alimentaria.
“Las aminas biogénicas se crean en la fase de vinificación, se obtienen a partir de ciclos/procesos biológicos por las bacterias lácticas presentes en el mosto y el vino, y son capaces de producir compuestos que tienen efectos negativos para la salud. Se trata de compuestos nitrogenados derivados de aminoácidos específicos que se pueden encontrar en muchos alimentos como el pescado, las verduras, los quesos y los productos cárnicos, en concentraciones incluso superiores a las que se encuentran en el vino. Siendo sustancias biológicamente activas en el organismo humano e indispensables además para llevar a cabo importantes funciones fisiológicas, en la mayoría de los casos tienden a no causar efectos negativos”.
¿Dónde se encuentran las aminas biogénicas?
Le Las aminas biogénicas se concentran principalmente en alimentos fácilmente perecederos., especialmente si son fermentados y ricos en determinados aminoácidos, como pescados, carnes, embutidos, zumos de frutas, vino, cacao, lácteos y quesos.
No todas las aminas biogénicas son tóxicas, pero algunos de ellos (adrenalina, noradrenalina, serotonina, histamina) también realizan funciones fisiológicas importantes, actuando, por ejemplo, como hormonas o como neurotransmisores.
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Si se ingieren aminas biogénicas en concentraciones demasiado altas, explica ahora el biólogo Rubini, o en el caso de que “se inhiba la acción desintoxicante del organismo por la presencia de etanol o fármacos”, se pueden producir diversos efectos tóxicos y reacciones alérgicas.
Las aminas biogénicas, cuya cantidad varía de vino a vino, con mayor toxicidad en la bebida son:histamina, que puede provocar dolor de cabeza, sarpullido, náuseas, vómitos, calambres abdominales y calambres respiratorios; allá tiramina, capaz de inducir dolores de cabeza, salivación, problemas respiratorios, crisis hipertensivas; podredumbre, β-feniletilamina y cadaverina que pueden potenciar los efectos de los dos primeros.
Dolencias que tienen la posibilidad de aumento debido a un efecto de acumulación si un sujeto susceptible tiende a consumir vino junto con alimentos que contienen estas mismas aminas.
¿Existe legislación que establezca valores límite para estas sustancias? Todavía no, aunque algunos países europeos han decidido recomendar dioses, por ejemplo para la histamina en los vinos. valores máximos entre 2 y 10 mg/l.
¿Cómo hacerlo entonces? Bueno, si sabes que el vino puede tener este efecto en ti, simplemente evita beber. No son dolencias que puedan derivar en patologías graves, pero ¿por qué padecerlas?
Germana Carillo
