Algunos expertos estadounidenses destacan todas las ventajas y desventajas de los diversos materiales utilizados para hacer ollas y sartenes.
Está a punto de acabar atropellado, su madre lo salva¿Cuáles son las mejores ollas y sartenes para cocinar? ¿De qué materiales deben estar hechos para garantizarnos una alimentación sana a la vez que buena? Algunos expertos estadounidenses nos brindan información útil para elegir.
Entre los muchos efectos de la pandemia también hubo un gran regreso a la cocina casera. Si bien a menudo salíamos a la hora del almuerzo, ahora muchas personas, que aún trabajan de manera inteligente, cocinan en casa. Por tanto, puede ser el momento adecuado para revisar la calidad de las ollas y sartenes que usamos a diario.
El tema de la seguridad de las herramientas que usamos en la cocina siempre está muy “candente”, ya que los consumidores en los últimos años se han vuelto más atentos a sus compras con el objetivo de limitar la exposición a los productos químicos industriales.
El tema fue tratado por un especial de la revista estadounidense Discover, quien contactó a algunos expertos (científicos, endocrinólogos pero también chefs) para conocer más sobre los principales materiales con los que se fabrican las ollas y sartenes. Consejos útiles para elegir los mejores con los que cocinar con total seguridad, evitando en lo posible la exposición a sustancias nocivas para nuestra salud.
Pero ahora veamos qué nos han señalado los expertos respecto a cada material con el que se pueden fabricar ollas y sartenes.
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Sartenes antiadherentes, el teflón es el más seguro
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Se ha hablado mucho en los últimos años sobre las sartenes antiadherentes. Este tipo de revestimiento, conocido comercialmente como teflón, cubre los utensilios de cocina de metal con una resina sintética duradera para crear una superficie resbaladiza.
Su nombre químico es politetrafluoroetileno o PTFE. Históricamente, se ha producido usando PFOA o ácidos perfluorooctanoicos, estos son parte de un grupo de químicos considerados disruptores endocrinos pero también relacionados con enfermedades renales y problemas del sistema inmunológico.
La FDA estadounidense, ya en 2016, trabajó con las empresas para eliminar gradualmente el uso de PFOA y otras sustancias similares en todos los productos que entran en contacto con los alimentos. Sin embargo, los fabricantes no están obligados a revelar todos los ingredientes que utilizan en sus recubrimientos.
¿Qué dijeron los expertos sobre estas sartenes?
Suzanne Fenton, endocrinóloga riproduttiva presso il Institutos Nacionales de Ciencias de la Salud Ambiental (NIEHS) e Olga Naidenko, vicepresidente de investigaciones científicas de l'Grupo de Trabajo Ambiental (EWG), argumentan que el revestimiento de teflón no es necesariamente peligroso si se ingiere accidentalmente debido a rayones o astillas en la sartén.
Qué es más inquietanteen cambio, es cuando se usa una sartén de PTFE antiadherente a fuego altocomo quemar un bistec o dejar una estufa encendida por error.
Los enlaces moleculares presentes en el revestimiento comienzan a descomponerse a unos 500 grados, según un informe sobre revestimientos químicos domésticos realizado por Michael Michalczyk, un consultor químico. En este caso, ollas o sartenes antiadherentes. por lo tanto, pueden liberar humos peligrosos que irritan el sistema respiratorio.
Según el Dr. Naidenko, el revestimiento de PTFE actual es esencialmente el mismo que el de las versiones anteriores, solo que se fabrica con cantidades mucho menores de PFOA. Pero agrega que:
“El riesgo de que se sobrecaliente y dañe nuestros pulmones, ese riesgo permanece. Esas sartenes no deberían sobrecalentarse [durante] su vida útil, eso sería preocupante".
Los dos expertos estadounidenses destacaron que los peligros para la salud que representan las sartenes de teflón son un riesgo marginal en comparación con la contaminación ambiental asociada con la producción y eliminación de estos productos. Según el EWG, las PFAS, un grupo de sustancias químicas a las que pertenecen los PFOA, se pueden encontrar en el agua potable de muchas ciudades de EE. UU.
El chef J. Kenji López-Alt, autor del libro de ciencias de la cocina The Food Lab y otro experto contactado por la revista estadounidense, dijo que rara vez usa sartenes antiadherentes y cuando lo hace es solo para cocinar a baja temperatura, como cocinar una tortilla, donde contar con una sartén antiadherente ofrece grandes beneficios.
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cerámica
Últimamente, aquellos que quieren evitar el PFOA a menudo eligen utensilios de cocina de cerámica. La mayoría de las veces cuentan con etiquetas como "libre de PTFE y PFOA" o "no tóxico" y "saludable". Pero, debido a que son una alternativa antiadherente relativamente nueva, los expertos argumentan que los efectos a largo plazo sobre la salud y el medio ambiente no son muy conocidos.
Los utensilios de cocina comercializados como "cerámica antiadherente" no solo están hechos de cerámica o arcilla. Muchos productos etiquetados como cerámicos incluyen un núcleo de metal con un revestimiento que probablemente contenga sílice.
La desventaja de la cerámica antiadherente, según los expertos, es que el recubrimiento no dura tanto como los utensilios de cocina a base de PTFE. Según el Dr. Naidenko, desde es difícil saber cuál es el contenido exacto de estos recubrimientos:
"Incluso si uno tiene una sartén que no contiene mucho PTFE, de todos modos no se debe sobrecalentar algo en una sartén de cerámica".
Hierro fundido
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El hierro fundido es uno de los materiales más confiables y antiguos utilizados en la cocina. Sin embargo, los utensilios de cocina de hierro fundido son bastante pesados, lo que para algunos puede ser motivo suficiente para no considerarlos.
Debido a su peso y densidad, los utensilios de cocina de hierro fundido pueden retener el calor durante mucho más tiempo que otros metales como el aluminio. Sin embargo, según el chef López-Alt, no distribuyen el calor de manera muy uniforme.
Sazonar los alimentos en una sartén de hierro fundido, es decir, agregar aceites y grasas y recalentarlos, crea una reacción entre el aceite y el hierro que forma una capa negra algo antiadherente, un polímero, dice el chef López-Alt. La superficie resiste bien la mayoría de los tipos de cocción y evita que los alimentos se peguen, aunque los alimentos ácidos como los tomates y el vinagre pueden romper la capa que se forma.
Contrariamente a la creencia popular, el hierro fundido se puede lavar con jabón sin dañar la superficie, pero dejarlo mojado con agua puede causar que se oxide.
Lo chef López-Alt sostiene che:
"La idea de que no se puede limpiar el hierro fundido con jabón es solo un mito que ya no se aplica" (ya que los jabones antiguos que contenían lejía afectaban el hierro fundido, pero los jabones modernos ya no usan este ingrediente).
También señala que pequeñas cantidades de hierro pueden terminar en los alimentos, pero que esto incluso podría beneficiar a las personas propensas a la deficiencia de hierro.
Acero al carbono y acero inoxidable
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Los utensilios de cocina de acero se encuentran entre los más comunes y populares debido a su larga vida útil y su capacidad para almacenar energía térmica en comparación con otros metales. El acero inoxidable generalmente también consta de materiales agregados, como cromo o níquel, y un núcleo conductor como aluminio o cobre. El acero al carbono, por otro lado, es solo acero.
El acero al carbono, común para woks y sartenes para crepes, se parece más al hierro fundido: tiene algunas propiedades antiadherentes y es muy duradero y resistente al calor, pero también puede oxidarse. El acero inoxidable es apto para lavavajillas, a diferencia del acero al carbono, y no reacciona tanto con los ácidos.
En general, ambas son superficies seguras y resistentes a los arañazos para cocinar. El Dr. Fenton prefiere los utensilios de cocina de acero inoxidable, mientras que Lopez-Alt prefiere los utensilios de cocina de acero al carbono:
“Mi verdadero consejo sería aprender a usar acero al carbono porque es el mejor”, dice.
Aluminio y aluminio anodizado
Una sartén puede estar hecha completamente de aluminio, o este material puede mezclarse con otros metales o formar una capa dentro de la sartén. Es menos denso que los metales como el acero o el hierro, por lo que no retiene muy bien el calor. Esto significa que puede enfriarse rápidamente, pero puede conducir o transferir el calor de manera óptima.
Según López-Alt, los chefs de los restaurantes a menudo usan utensilios de cocina de aluminio porque sus quemadores industriales pueden contener un calor más fuerte que una estufa típica de cocina casera.
El anodizado le da al aluminio una superficie muy dura y no corrosiva, la única desventaja es que no puedes meter este tipo de sartenes en el lavavajillas o corres el riesgo de dañar la superficie.
Aunque se han realizado investigaciones sobre los vínculos entre el aluminio y la enfermedad de Alzheimer, actualmente los utensilios de cocina de aluminio no se consideran un riesgo para la salud. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) afirman que, si bien los utensilios de cocina de aluminio pueden transferir aluminio a los alimentos, especialmente a los ácidos:
"Los niveles de aluminio que se encuentran en los alimentos procesados y en los alimentos cocinados en ollas de aluminio generalmente se consideran seguros".
Lea también: ¿Es seguro el aluminio en contacto con los alimentos?
cobre
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El cobre es el material elegido por los chefs profesionales debido a su gran conductividad, lo que significa que se calienta de forma rápida y uniforme. Pero el cobre no debe entrar en contacto con los alimentos por sí solo, ya que puede reaccionar con ingredientes ácidos como el vino, el jugo o el vinagre y migrar a los alimentos, según el Código alimentario de la FDA de 2017.
“Si bien el cobre es muy bueno por sus propiedades de calentamiento, demasiado cobre no es bueno para el cuerpo, especialmente para los bebés. También puede causar diarrea y náuseas”, dice el Dr. Naidenko.
De hecho, muchas ollas o sartenes de cobre están recubiertas con un metal como el estaño o el acero inoxidable por esta misma razón.
El estaño puede desgastarse más fácilmente que el acero, por lo que si tiene una olla de cobre revestida con estaño vieja, debe asegurarse de que no tenga ningún rasguño.
Finalmente, los utensilios de cocina de cobre pueden ser bastante caros y pueden oxidarse en el aire húmedo, dejando una decoloración verde.
Las conclusiones de los expertos.
Como habrás comprendido, cada tipo de olla o sartén tiene ventajas y desventajas. Una regla general es elegir lo que mejor se adapte a sus necesidades y mantenerse alejado de los productos cuyos materiales no están claramente definidos.
En general, dicen los expertos, no se equivoca al elegir sartenes pesadas que sean resistentes y duraderas. Pero incluso las sartenes antiadherentes pueden encontrar su lugar en las cocinas modernas, reservando su uso para la preparación de platos delicados que tienden a pegarse.
Cualquiera que tenga una olla o sartén para reemplazar debe considerar aquellos que durarán más y ser consciente de que, incluso si los materiales se consideran seguros para los humanos, podrían volverse peligrosos para el medio ambiente cuando terminan en los vertederos.
Como señaló el Dr. Fenton, la seguridad de las sartenes y ollas que tenemos en la cocina puede depender de cómo las manejemos:
"Creo que casi todas las ollas que hay en este momento son bastante seguras, siempre y cuando las cuides bien".
Fuente: Descubrir
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