¿Es seguro cocinar al vacío? Las bolsas herméticas en las que se introducen los alimentos, al ser de plástico, ¿pueden dar problemas en contacto con altas temperaturas?
No guardes el aguacate así: es peligroso¿Es seguro cocinar al vacío? ¿Las bolsas herméticas en las que se introducen los alimentos que son de plástico pueden dar problemas en contacto con altas temperaturas?
Envasados al vacío o "sous vide" para usar los franceses: aquellos que han probado cocinar alimentos sellados en recipientes especiales son un chef o una persona que ama especialmente la cocción lenta a bajas temperaturas. Sí, porque la cocción al vacío requiere mucho tiempo y las herramientas adecuadas. Entre estos, las fundas de plástico son cada vez más frecuentes. Pero, ¿estamos seguros de que son seguros para nuestra salud?
para cocinar al vacíode hecho, se utilizan envases de vidrio pero, cada vez más, bolsas de plástico específicas, lo que suscita algunas dudas sobre la posible liberación de sustancias nocivas.
¿Es suficiente utilizar estos materiales sólo para el uso para el que fueron hechos, evitando sobrecalentarlos? ¿Y qué materiales se utilizan para crear los envases para la cocción al vacío?
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Qué es la cocción al vacío, ventajas y desventajas
Antes de responder a estas preguntas, es bueno saber qué es esta cocina al vacío y, sobre todo, por qué muchos la eligen.
La cocina al vacío es una método de cocción a baja temperatura, con el que se cocinan los alimentos cerrados en bolsas de plástico especiales a temperaturas que oscilan entre 50° y 100°.
La comida se ensambla cruda incluso con la presencia de cualquier condimento en la bolsa que luego se vaciará del aire interno utilizando una máquina profesional. Luego se cocina en inmersión por un tiempo variable que puede ser de varias horas: la ausencia de aire permitirá que el calor se distribuya uniformemente.
Las ventajas
La cocción al vacío le permite:
- cocinar sin grasa
- evitar quemaduras, que se sabe que son cancerosas
- no perder las propiedades nutritivas de los alimentos, que las bolsas cerradas son capaces de conservar evitando la oxidación
- mantener todos los aromas de los alimentos: líquidos y aromas penetran en los alimentos envasados al vacío, favoreciendo la potenciación del sabor y la conservación de la suavidad y jugosidad. Una forma, por tanto, también de reducir las cantidades de sal
- evite los cambios bruscos y los choques térmicos: por razones de presión, de hecho, el punto de ebullición en las tripas se reduce, lo que le permite cocinar incluso a bajas temperaturas
- el lavavajillas también se puede utilizar para este propósito
Las desventajas
- por otro lado, sin embargo, precisamente las bajas temperaturas también implican la posibilidad de que la carne no se cocine lo suficientemente bien (y para eliminar el riesgo bacteriano debería alcanzar al menos los 70 grados). Para llegar a este umbral con la cocción al vacío se necesitan tiempos mucho más largos, muy largos, hasta tres veces superiores a las técnicas tradicionales.
- compra de equipos específicos no económicos
¿Y las bolsas de plástico?
Siempre se deben seguir las instrucciones de los productores. Si realmente no quieres prescindir de usa otro plastico para cocinar y quiere experimentar con la técnica de cocción sous-vide, sepa que esas bolsas especiales se fabrican para soportar temperaturas de hasta 115-120 grados centígrados, por lo tanto, mucho más altas que las requeridas en la cocción sous-vide.
Los plásticos adoptados i poliamdi (PA) mi polietileno (EDUCACIÓN FÍSICA), materiales libres de PVC y BPA que además resisten rápidos abatimientos a baja temperatura y posterior regeneración en caliente.
Las bolsas gofradas (para ser claros, las que tienen un diseño de cuadros), generalmente son más adecuadas para temperaturas más bajas.
Habiendo dicho eso, ¿estamos en un barril de hierro? De lo que tenemos que estar seguros, dicen los expertos, son los indicaciones y limitazioni de uso proporcionado por los fabricantes. Todos los materiales que se utilicen para la cocción y la gestión de los alimentos deben satisfacer siempre las requisitos de seguridad y aptitud en contacto con los alimentos y el plástico que se va a utilizar para cocinar, debe ser capaz de soportar temperaturas y, sobre todo, no debe liberar sustancias tóxicas.
Aquí encontrarás nuestra tabla para reconocer los plásticos utilizados para la alimentación.
Finalmente, como comenta la toxicóloga de la Universidad de Bolonia Patrizia Hrelia: “Las sustancias que se liberan al cocinar a altas temperaturas son probablemente más peligrosas, como ocurre en la fritura, en la cocción al horno y al grill, pero también durante los procesos de cocción de transformación industrial. . En este caso, estamos ante contaminantes de proceso, como policíclicos aromáticos al asar carne, o acrilamida, que se forma a partir de hidratos de carbono asados o cocidos a alta temperatura”.
Y no solo eso: por ejemplo, la cocción al vacío es menos dañina que la parrilla.
A la luz de esto, por lo tanto, y sobre la base de los conocimientos actuales, parece que no existen riesgos concretos para la salud en el uso de bolsas de plástico para el envasado al vacío. Sin embargo, queda la duda de cualquier daño a largo plazo y nuestra certeza concreta de que los recipientes de alimentos en acero inoxidable, vidrio, terracota, cerámica siempre deben preferirse al plástico (también) en la cocina...
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Germana Carillo
