¿La carne es cancerígena? Es el tema dominante en las conversaciones de los últimos días. Pero, ¿qué dijo realmente el estudio de la IARC? Aclaremos un poco con una serie de preguntas y respuestas de la OMS sobre el tema
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¿La carne es cancerígena? Es el tema dominante en las conversaciones de los últimos días. Pero, ¿qué dijo realmente el estudio de la IARC? Aclaremos un poco con una serie de preguntas y La OMS responde sobre el tema.
Si por un lado son muchas las personas que no están dispuestas a renunciar a sus hábitos alimenticios, por otro muchos intentan entender el por qué de la necesidad de eliminar, o al menos reducir, la carne de nuestra dieta, con especial referencia a la carne, carnes rojas y procesadas.
1. ¿Qué consideras que es carne roja?
La carne roja se refiere a todas las carnes de mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, cordero, caballo y cabra.
2. ¿Qué se considera carne procesada?
La carne procesada se refiere a la carne que ha sido procesada mediante salazón, maduración, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y mejorar la vida útil. Las carnes más procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero las carnes procesadas también pueden contener otras carnes rojas, aves, vísceras o subproductos como la sangre. Ejemplos de carnes procesadas son los perros calientes (frankfurts), jamón, salchichas, carne enlatada, carne seca y carne enlatada, preparaciones de carne y salsas.
3. ¿Por qué IARC elige evaluar las carnes rojas y las carnes procesadas?
Un comité asesor internacional que se reunió en 2014 recomienda las carnes rojas y las carnes procesadas como una prioridad para la evaluación del programa de Monografías de IARC. Esta recomendación se basa en estudios epidemiológicos que sugieren que un pequeño aumento en el riesgo de varios tipos de cáncer puede estar asociado con un alto consumo de carnes rojas o carnes procesadas. Si bien estos riesgos son pequeños, podrían ser importantes para la salud pública, ya que muchas personas en todo el mundo comen carne y el consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos. Si bien algunas agencias ya recomiendan limitar el consumo de carne, estas recomendaciones están dirigidas principalmente a reducir el riesgo de otras enfermedades. Con esto en mente, era importante que la IARC proporcionara evidencia científica autorizada sobre los riesgos de cáncer asociados con el consumo de carne roja y carnes procesadas.
4. ¿Los métodos de cocción modifican el riesgo de la carne?
Los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su función aún no se comprende por completo.
5. ¿Cuáles son los métodos más seguros para cocinar la carne (dorar, hervir, asar o asar a la parrilla)?
Cocinar a altas temperaturas o con alimentos en contacto directo con una llama o superficies calientes, como una barbacoa, produce más que algunos tipos de sustancias químicas cancerígenas (como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas). Sin embargo, no hay suficientes datos para que el grupo de trabajo de la IARC llegue a una conclusión de que la forma en que se cocina la carne afecta el riesgo de cáncer.
6. ¿Es más seguro comer carne cruda?
No ha habido datos para abordar este problema en relación con el riesgo de cáncer. Sin embargo, se debe considerar la cuestión separada del riesgo de infección por comer carne cruda.
7. La carne roja ha sido clasificada en el grupo 2A, posiblemente cancerígena para los humanos. ¿Qué significa esto exactamente?
En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada de estudios epidemiológicos que muestran asociaciones positivas entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecánica. "Evidencia insuficiente" significa que se observó una correlación positiva entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pudieron excluir otras explicaciones.
8. Las carnes procesadas se han clasificado en el grupo 1, cancerígeno para los humanos. ¿Qué significa esto?
Esta categoría se utiliza cuando existe suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, no hay evidencia convincente de que el agente cause cáncer. La evaluación generalmente se basa en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos. En el caso de la carne procesada, esta clasificación se basa en evidencia suficiente de estudios epidemiológicos de que comer carne procesada causa cáncer colorrectal.
9. La carne procesada ha sido clasificada como cancerígena para los humanos (grupo 1). El humo del tabaco y el amianto están clasificados como carcinógenos humanos (grupo 1). ¿Significa eso que el consumo de carne procesada es tan cancerígeno como el humo del tabaco y el asbesto?
No, las carnes procesadas han sido clasificadas en la misma categoría de causas de cáncer que el humo del tabaco y el asbesto (IARC Grupo 1, carcinógeno humano), pero eso no significa que todas sean igualmente peligrosas. Las clasificaciones de la IARC describen la fuerza de la evidencia científica de un agente determinado como causa de cáncer, en lugar de evaluar el nivel de riesgo.
10. ¿Qué tipos de cáncer están vinculados o asociados con el consumo de carne roja?
La evidencia más fuerte, pero aún limitada, se refiere al cáncer colorrectal. También hay evidencia de vínculos con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.
11. ¿Qué tipos de cáncer están vinculados o asociados con el consumo de carne procesada?
El grupo de trabajo de la IARC concluyó que comer carne tratada causa cáncer colorrectal. También se ha observado una asociación con el cáncer de estómago, pero la evidencia no es concluyente.
12. ¿Cuántos casos de cáncer cada año son atribuibles al consumo de carnes procesadas y carnes rojas?
Según las estimaciones más recientes del Global Burden of Disease Progect, un organismo de investigación independiente, aproximadamente 34000 50 muertes por cáncer cada año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carnes procesadas. Aún no se ha establecido si comer carne roja causa cáncer. Sin embargo, se estima que las dietas ricas en carne roja podrían ser responsables de 000 muertes por cáncer cada año en todo el mundo.
Estos números contrastan con alrededor de 1 millón de muertes por cáncer en todo el mundo cada año debido al tabaquismo, 600 € anuales por el consumo de alcohol y más de 000 € anuales por la contaminación atmosférica.
13. ¿Se puede cuantificar el riesgo de comer carne roja y carne procesada?
El consumo de carne procesada se asoció con un pequeño aumento en el riesgo de cáncer en los estudios revisados. En estos estudios, el riesgo generalmente aumenta con la cantidad de carne consumida. El análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida cada día aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18 %.
El riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar porque la evidencia de que la carne roja causa cáncer no es tan sólida. Sin embargo, si se demuestra la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17 % por cada ración de 100 gramos de carne roja consumida al día.
14. ¿El riesgo es mayor en niños, ancianos, mujeres u hombres? ¿Hay algunas personas en mayor riesgo?
Los datos disponibles no permitieron sacar conclusiones sobre la posibilidad de que los riesgos difieran según los diferentes grupos de personas.
15. ¿Qué pasa con las personas que han tenido cáncer de colon? ¿Deberían dejar de comer carne roja?
Los datos disponibles no permiten sacar conclusiones sobre los riesgos para las personas que ya han tenido cáncer.
16. ¿Debo dejar de comer carne?
Comer carne también tiene beneficios para la salud. Muchas recomendaciones nacionales de salud recomiendan que las personas limiten su consumo de carnes procesadas y carnes rojas, que están relacionadas con un mayor riesgo de muerte por enfermedades cardíacas, diabetes y otras enfermedades.
17. ¿Cuánta carne puedes comer para estar seguro?
El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir que exista un nivel de seguridad.
18. ¿Qué hace que la carne roja y las carnes procesadas sean alimentos que aumentan el riesgo de cáncer?
La carne se compone de múltiples componentes, como el hierro hemo. La carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento o la cocción de la carne. Por ejemplo, las sustancias químicas cancerígenas que se forman durante el procesamiento de la carne son los compuestos N-nitrosos y los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Cocinar carnes rojas o carnes procesadas también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otras sustancias químicas como los hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son cancerígenos conocidos o sospechosos.
19. ¿Cuántos expertos participaron en la evaluación?
El grupo de trabajo de la IARC está compuesto por 22 expertos de 10 países.
20. ¿Qué acciones deberían tomar los gobiernos en base a sus resultados?
La IARC es una organización de investigación que evalúa la evidencia sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones para la salud como tal. Sin embargo, las monografías de IARC a menudo se utilizan como base para la implementación de políticas, directivas y recomendaciones nacionales e internacionales para minimizar los riesgos de cáncer. Los gobiernos pueden decidir incluir esta nueva información sobre los riesgos de cáncer de la carne procesada en el contexto de otros riesgos para la salud y en la actualización de las recomendaciones dietéticas.
Roberto Ragni
Crédito infográfico: Cancer Research UK
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