Azafrán preciado, una especia rica en propiedades y versátil en la cocina

    El rojo carmín de sus pistilos, su aroma intenso y persistente y el aroma ligeramente amargo que los caracteriza hacen del azafrán una de las especias más preciadas y caras del mundo.

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    El rojo carmín de sus pistilos, su aroma intenso y persistente y el aroma ligeramente amargo que los caracteriza hacen azafrán una de las especias más preciadas e caro en el mundo.

    Utilizado tanto en medicina como en cocina, esta preciada especia -muy rara pero cada vez más conocida y utilizada- contiene numerosas sustancias beneficiosas para nuestro cuerpo y muchos propiedades organolepticas, que lo hacen muy versátil, ideal para la preparación de platos sencillos o elaborados, tanto salados como dulces.

    Entre los numerosos características beneficiosas del azafrán (recordemos que según diversas intuiciones científicas esta especia tiene múltiples usos terapéuticos de los que, sin embargo, falta evidencia oficial) su actividad como regulación de la digestión, su propiedades antioxidantes (por lo tanto, ideal contra el envejecimiento) y, según algunas fuentes, .

    Si en la antigüedad se usaba como colorante potente para telas y tejidos de varios tipos, hoy llega el azafrán utilizado principalmente en la cocina, para dar sabor a los platos y realzar los sabores de las materias primas. Los alimentos adquieren así un sabor único e inconfundible, agradable y persistente, gracias a la presencia de tres ingredientes activos: El crocina, sustancia responsable de la brillante coloración de esta especia, la azafrán, de donde su fragancia embriagadora y el picrocrocina, que tiene un perceptible poder amargo como retrogusto.

    Pero la preciosidad de esta especia está ligada, en particular, a métodos de cultivo y cosecha, que ocurre temprano en la mañana, antes de que se abran las hermosas flores de color lila: por mantener todas sus propiedades sin cambios, los estigmas no deben estar expuestos a los rayos del sol y por lo tanto las operaciones de recolección deben hacerse rápidamente y por muchas personas al mismo tiempo.



    Azafrán preciado, una especia rica en propiedades y versátil en la cocina

    Foto: www.zafferanodicori.com

    Una vez recolectadas las flores, los estigmas se someten a un proceso de fabricación largo y delicado, lo que permite que estas flores se transformen en especia: los estigmas de azafrán primero se quitan manualmente de la flor y luego se dejan secar. Un proceso delicado y fundamental, que -para mantener inalteradas las propiedades organolépticas de la especia- debe realizarse el mismo día de la recolección.

    Le etapas de remoción y secado de los estigmasSon los momentos más importantes para la producción, que requiere mucho trabajo y paciencia: para producir un gramo de azafrán se necesitan de 120.000 a 200.000 flores.

    Entre los cultivos DOP más famosos de nuestro país seguro que hay eso de L'Aquila, que implica un área delimitada por un pequeño número de municipios de la provincia: Barisciano, Caporciano, Fagnano alto, Fontecchio, L'Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d'Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi y Villa Sant'Angelo.

    Otra zona famosa por el cultivo del preciado azafrán DOP es que Cerdeña del Medio Campidano, en el que participan los municipios de San Gavino Monreale, Turri y Villanovafranca.

    Azafrán preciado, una especia rica en propiedades y versátil en la cocina

    Foto: www.zafferanodicori.com

    Pero además de los cultivos presentes en las regiones famosas y patrocinadas, encontramos otros de menor renombre, pero igualmente valiosos. Este es el caso de la azafrán cori, localidad del Agro Pontino, en la provincia de Latina, donde esta preciada especia se cultiva como antes, de forma manual y natural, sin el uso de productos químicos.

    llega el azafrán secado a una temperatura de 45 grados centígrados el mismo día en que se recolecta y se extrae de la flor, gracias a un proceso que aún hoy sigue antiguas tradiciones: para conservar su pureza y todas sus propiedades organolépticas, los estigmas se envasan enteros en tarros de cristal cerrados.



    Para obtener un kilogramo de azafrán Cori se necesitan unas 150.000 flores, lo que significa que para un gramo se necesitan unos 450 estigmas y 500 horas de trabajo.

    ¿Ahora entiendes por qué es tan valioso?

    Verdiana Amorosí

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